Schweinebauch
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1,30 kg
Schweinebauch
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30,0 g
mittelscharfer Senf
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30,0 ml
Rapsöl
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10,0 g
Jodsalz
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5,0 g
gemahlener schwarzer Pfeffer
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250 g
Mirepoix für Fleischgerichte
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50,0 g
Tomatenmark
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10,0 g
Zucker
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100 ml
Altbier
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100 ml
Rotwein zum Kochen
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300 ml
Wasser
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10,0 ml
Sojasauce
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20,0 ml
dunkler Balsamicoessig (6%)
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1,0 g
Kümmel
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10,0 g
Helle Roux
Schweinebauch in Vierecke portionieren, Karomuster in die Schwarte einschneiden. Die magere Bauchseite mit Senf bestreichen. Die Bauchportionen auf der Fleischseite in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinebauchportionen aus der Pfanne nehmen.
Mirepoix in die Pfanne geben und anrösten, mit Tomatenmark tomatisieren, Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit Bier und Rotwein ablöschen.
Röstansatz auf GN-Bleche verteilen, mit Wasser leicht bedecken. Sojasauce, Balsamicoessig und Kümmel hinzufügen.
Schweinebauchportionen auf den Röstansatz setzen. Im Kombidämpfer bei 140 °C und 40% Feuchtigkeit gar schmoren. Schweinebauch aus der Sauce herausnehmen und warm stellen.
Sauce mit Roux binden und durch ein feines Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Paprikagemüse
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700 g
rote/gelbe/grüne Paprikastreifen
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250 g
Zwiebelscheiben, TK
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50,0 ml
Rapsöl
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400 g
Tomatenwürfel
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2,0 g
Majoran
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2,0 g
Rosmarin
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5,0 g
Knoblauchzehen
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30,0 g
Ajvar
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30,0 g
Tomatenmark
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5,0 g
Paprikapulver
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5,0 g
Currypulver
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30,0 g
Kalbsfond
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300 ml
Wasser
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20,0 g
Helle Roux
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10,0 g
Zucker
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10,0 g
Jodsalz
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2,0 g
gemahlener schwarzer Pfeffer
Paprikastreifen und Zwiebelscheiben in Öl anbraten. Gewürfelte Tomaten, Kräuter, Knoblauch, Ajvar, Tomatenmark, Paprika- und Currypulver dazugeben. Mit Rinderfond und Wasser auffüllen und gar kochen.
Das Gemüse mit Roux binden und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pesto-Gnocchi
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1,00 kg
mehlig kochende Kartoffeln
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100 g
Weizenmehl (Type 405)
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150 g
Speisestärke
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200 g
Hartweizengrieß
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100 g
Vollei
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10,0 g
Basilikum
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0,10 g
Jodsalz
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0,10 g
gemahlene Muskatnuss
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30,0 g
Butter
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100 g
Pesto rosso
Kartoffeln kochen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und in einer Schüssel mit Mehl, Stärke, Grieß und Eiern zügig verkneten. Mit feingehacktem Basilikum, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Den Teig zu langen, breiten Nudeln ausrollen, mit einem Messer kleine Stücke abtrennen und diese über eine Gabel ziehen.
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten sieden lassen und in einer Pfanne mit geklärter Butter leicht anbraten. Pesto hinzufügen.