Kalbsbrustfüllung
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450 g
altbackenes Laugengebäck
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100 g
Zwiebeln
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55,0 g
Butter
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160 ml
Vollmilch (3,5% Fett)
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15,0 g
glatte Petersilie
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250 g
Vollei
Getrocknetes Laugengebäck in gleich große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen. Mit Milch auffüllen und über die Brotmasse gießen.
Blattpetersilie in feine Julienne schneiden und mit dem Ei darübergeben.
Masse gut vermischen, evtl. mit Salz und Muskat abschmecken.
Kalbsbrust
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2,60 kg
Kalbsbrust
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20,0 ml
Eiweiß
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20,0 g
grobes Ursalz
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2,0 g
weiße Pfefferkörner
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155 g
Zwiebeln
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55,0 g
Möhren
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30,0 g
Staudensellerie
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30,0 g
Petersilienwurzel
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2,0 g
Knoblauch
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100 g
Strauchtomaten
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150 ml
Weißwein zum Kochen
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30,0 g
Butter
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1,20 l
Dunkler Kalbsfond
In die Kalbsbrust mittig eine Tasche schneiden, ohne sie zu beschädigen. Mit Eiweiß ausstreichen und etwas salzen. Brust nicht zu fest mit der Masse füllen und mit Küchengarn zunähen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Geputztes Wurzelgemüse und Tomaten in Würfel schneiden und auf ein gebuttertes Blech legen.
Kalbsbrust daraufsetzen, Weißwein angießen und Butterflocken darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten, danach bei 150 °C ca. 90 Minuten garen. Dabei die Brust ab und zu vorsichtig wenden und mit dem Kalbs- und Bratenfond übergießen.
Anschließend aus dem Fond nehmen, Sauce passieren und auf die gewünschte Menge reduzieren lassen. Evtl. nachwürzen.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren.
Pilz-Bohnen-Gemüse
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550 g
Rosé-Champignons
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15,0 g
glatte Petersilie
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650 g
dicke Bohnen, TK
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160 g
Schalotten
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3,0 g
Knoblauch
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50,0 ml
Rapsöl
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50,0 g
Butter
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20,0 g
grobes Ursalz
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0,50 g
schwarze Pfefferkörner
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200 ml
Noilly Prat (18% Vol.)
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300 g
H-Sahne
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100 g
Cherry-Strauchtomaten
Champignons putzen und Blattpetersilie zupfen. Dicke Bohnen, Schalotten und Knoblauch schälen.
Champignons in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten, leicht Farbe geben.
Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit der Butter zu den Champignons geben, farblos anschwitzen.
Bohnen zu den Pilzen geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Sahne angießen und köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren Petersilie in feine Julienne schneiden, Tomaten putzen, halbieren und unterheben, das Ganze abschmecken und eventuell nachwürzen.