Ursprünglich stammt der Moringa aus den nordindischen Provinzen Agra und Oudh in Himalaya. Bereits vor 5.000 Jahren wurde die Pflanze in der Veda – einer Sammlung religiöser Texte des Hinduismus – erwähnt. Die Verbreitung des Baumes verlief über Südindien bis nach Sri Lanka. Durch indische Händler erreichte er dann die ostafrikanische Küste. Im 19. Jahrhundert entdeckten die Briten die Pflanze für sich. Dadurch gelangte der Moringa auch langsam Richtung Europa.

Der Moringa wächst in tropischen und subtropischen Regionen. Vor allem in Indien, Sri Lanka, Afrika, Indonesien, der Karibik, Mittel- und Südamerika und auf Teneriffa findet man das grüne Gewächs.

Der Moringa-Baum gehört zur Familie der Benussgewächse. Die Bezeichnung Moringa stammt aus dem Indischen. 

Der Baum, an dem die Moringa-Schoten wachsen, wird oft auch Behennussbaum, Pferderettichbaum oder Meerrettichbaum genannt. Die Schoten sind auch unter dem Namen Drumsticks bekannt, denn sie ähneln äußerlich Trommelstöcken.

Moringa-Schoten zählen zu den nährstoffreichsten pflanzlichen Lebensmitteln. Die hohe Vitalstoffdichte der Schoten macht die Pflanze zum sogenannten Wunderbaum. Er wächst auf trockenem, sandigen Boden. Seine Speicherwurzeln reichen vertikal in den Boden – so überlebt er auch in trockenen Gebieten. Bei Temperaturen von 25–45 °C gedeiht der Baum sehr gut. Bei Temperaturen unter 15 °C wächst er nicht mehr. Auch Dauerfrost und Staunässe stoppen sein Wachstum.

Allein im 1. Jahr wächst der Behennussbaum 5–6 m in die Höhe. Insgesamt wird er ungefähr 12 m groß und bis zu 60 Jahre alt. Sein Stamm ist kurz mit einem Durchmesser von 20–40 cm und weicher, heller Rinde. Seine rosa Blüten duften süß. Sie blühen bis zu 8 Monate im Jahr.

Die Früchte des Moringa-Baumes sind 25–45 cm große, 2–3 cm dicke Schoten. Erntet man sie nicht, trocknen sie aus und lassen ihre nussartigen Samen fallen. Üblicherweise können die Früchte ungefähr 40 Tage nach der Blüte geerntet werden.

Die Samen nennt man Behennüsse. Sie haben eine rundliche Form und 3 papierartige Flügel. 25 Samenkerne, eingebettet in einem weißen, trockenen Mark, sind reihenweise in den Fruchtschoten enthalten

Vor allem die Blätter kommen in der Küche gut an: Sie können roh gegessen oder wie Spinat gekocht werden; außerdem peppen sie Salate auf. Auch als Sud gekocht oder zu Pesto verarbeitet schmecken sie hervorragend. Getrocknet werden die Blätter auch gerne zu Pulver verarbeitet. Das Beste: Der Moringa hat die höchste bekannte Vitalstoffdichte aller Lebensmittel – ein echtes Vitamin-Plus für Ihre Gäste!

Die Samen der Frucht werden traditionell für Heilbehandlungen – zum Beispiel bei Bandwurmbefall – verwendet. Außerdem können sie zur Verbesserung von Trinkwasser beitragen. Dazu werden die Samen geschält, getrocket und zu Pulver verarbeitet. Gibt man das Pulver in Wasser, sinken Schmutz und Schwebstoffe zu Boden. So kam der Moringa auch zu einem weiteren Namen: Klärmittelbaum.

Außerdem werden die Samen gerne zu gutem und vor allem stabilem Pflanzenöl weiterverarbeitet. Der Geschmack reicht von neutral bis leicht süßlich. Der Siedepunkt des sogenannten Behen-Öls liegt bei 220 °C – es empfiehlt sich also auch sehr gut zum Kochen und Backen.

Gekochte Moringa-Schoten schmecken ähnlich wie Spargel. Die Wurzeln der Moringa Oleifera sind sehr scharf und daher perfekt als Meerrettich-Ersatz.

Auch die Blätter werden gerne zu Pulver weiterverarbeitet. Sie sind ein wahrer Alleskönner: Vitamine, Mineralstoffe, Spurelemente, Aminosäuren und Chlorophyll finden sich darin in optimaler Kombination!

Die Blätter der Pflanze enthalten mehr Vitamine als Obst, mehr Mineralstoffe als Gemüse und mehr Eiweiß als Ei – die Moringa macht ihrem Namen als Superfood eben alle Ehre.

Moringapulver sollte in einer licht- und sauerstoffdichten Verpackung aufbewahrt werden. Wenn Sie eine große Menge des Pulvers kaufen, füllen sie es am besten in ein dunkles Glas. So bleiben auch lichtempfindliche Vitamine erhalten. Alternativ können sie es auch in einem dunklen Schrank lagern.

Bei uns in Deutschland findet man meistens nur Moringa-Pulver, das aus den Blättern entsteht.

Durch sein Vitamin A kann der Moringa zur Erhaltung der Haut und der Sehkraft beitragen. Das enthaltene Vitamin B2 hilft dem Körper, Energie aus Nahrung zu gewinnen. Das hilft gegen Müdigkeit. Außerdem bringt der Baum wichtiges Vitamin B12 mit – dies ist für die Zellteilung und Blutbildung im Körper erforderlich.

Bereits 10 g des Pulvers sind genug, um den täglichen Bedarf an Vitamin A zu decken. Besonders für Sportler ist der Moringa nützlich: Mit seiner Hilfe können sie Energie und Eisen in pflanzlicher Form zu sich nehmen.

Maronen werden bereits seit dem 12. Jahrhundert gezüchtet und verspeist. Ursprünglich stammen sie von der Edelkastanie ab, die in den Wäldern Südeuropas beheimatet ist. Während Maronen im späten Mittelalter etwas weniger populär wurden, erlebten sie im Frankreich des 19. Jahrhunderts eine Renaissance und gelten bis heute als Delikatesse und wichtiger Teil der gehobenen Küche.

Der Ursprung der beliebten Leckereien ist nicht eindeutig belegt, wird jedoch im kaukasisch-armenischen Raum vermutet. Von dort aus haben sie sich höchstwahrscheinlich über Griechenland und Italien europaweit verbreitet. Heute werden Maronen auch in Nordamerika und Asien gezüchtet.

Maronen gehören zur Familie der Buchengewächse und sind eine gezüchtete Variante der Edel- bzw. Esskastanie. Es gibt verschiedene Arten von Maronen, die sich in Größe, Form und Geschmack unterscheiden können.

Charakteristisch ist zum einen die glänzend braune, harte Schale, zum anderen die runde bis ovale Form der Frucht. Das Fruchtfleisch ist von hellbrauner Farbe und hat eine weiche, mehlige Konsistenz. Im Gegensatz zu herkömmlichen Esskastanien sind Maronen oft größer.

Ob roh, geröstet, als Püree oder sogar als schmackhafte Fleischbeilage – Maronen lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten und bieten immer ein großartiges Geschmackserlebnis.

Maronen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr nahrhaft. Sie sind kalorienarm, dafür aber reich an Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Die hohe Menge an Vitamin C kann mit der einer Orange verglichen werden. 100 g rohe Maronen beinhalten ca. 200 kcal, zudem jeweils ca. 2 g Fett und Proteine sowie ca. 45 g Kohlenhydrate.

Maronen sollten kühl und trocken gelagert werden. Bei Temperaturen zwischen 2 und 7 Grad bleiben sie viele Wochen lang frisch. Bei Zimmertemperatur sind Maronen dagegen nur etwa eine Woche haltbar.

Wenn die harte Schale der Marone unbeschädigt ist und eine glänzend braune Optik besitzt, ist sie reif und in einem guten Zustand. Tiefgefrorene Maronen sind ebenfalls eine Option, diese sind das ganze Jahr über erhältlich.

Dank ihrer vielen Ballaststoffe tragen Maronen zur Förderung einer gesunden Verdauung und eines stabilen Blutzuckerspiegels bei, was das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann. Darüber hinaus liefern sie wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

Die Geschichte der Mandel führt bis zum frühen Christentum zurück. Dort war der ovale Keimling das Symbol für unbefleckte Empfängnis. Laut Konrad von Würzburg hieß es: „In Marien wurde Christus gezeugt, genau wie ein Mandelkern sich in der unverletzt bleibenden Mandelschale bildet“. Zudem wurde der Mandel heilende Kräfte zugesagt: Äußerlich sollte sie Sonnenflecken, innerlich Geschwüre heilen sowie Leberleiden, Husten, Blähungen und Kopfschmerzen lindern.

Auch die Klosterheilerin Hildegard von Bingen wusste die Wirkung von Mandeln zu schätzen. Besonders die Nerven sollten durch den Verzehr von Mandeln wieder angeregt werden. Sie empfahl 5–10 Mandeln pro Tag, die das „leergewordene Gehirn wieder auffüllen“. Im 5. oder 6. Jahrhundert führten die Griechen die Mandel in Europa ein.

Die Mandel wird seit ca. 4.000 Jahren angepflanzt. Ihr Ursprung lag zwischen Südrussland, Afghanistan und Iran. Heutzutage wird der Mandelbaum im gesamten Mittelmeerraum angebaut.

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und zur Unterfamilie der Steinobstgewächse. Der Mandelbaum erreicht eine Höhe von bis zu 6 Metern. Seine Samenkerne werden als Steinfrüchte bezeichnet, die es in etwa 750 Varianten gibt. Dabei wird zwischen süßen, bitteren und Krachmandeln unterschieden. Zu den Steinfrüchten gehören auch Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche. Somit sind Mandeln keine Nüsse.

Die reifen Früchte des Mandelbaums sehen aus wie kleine Pfirsiche mit grünem „Fruchtfleisch“. Darunter liegt ein ovaler harter Kern, der einen weichen weißen Keimling beherbergt. Zum Verzehr geeignet sind nur die süßen und Krachmandeln. Die Bittermandeln enthalten das Glykosid Amigdalin, das unser Körper in die giftige Blausäure umwandelt.

Ob gehackt, gemahlen oder gehobelt – die Mandeln sind besonders in der Backstube heiß begehrt. Geröstete Mandeln passen aber auch gut zur pikanten Küche und verfeinern Fleisch-, Huhn- und Fischgerichte. Außerdem geben sie Salaten einen besonderen Biss und verzieren so manches Dessert oder Eis. Aus Mandeln werden zart schmelzender Nougat, Marzipan und Mandellikör hergestellt.

Mandeln sind gesund und sehr nahrhaft: Eine Mandel enthält ca. 55 Prozent Mandelöl, etwa 20 Prozent Eiweiß und ca. 15 % Kohlenhydrate. Außerdem ist die Mandel sehr vitaminreich – Vitamin B1 und B2, Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren zählen zu ihren Inhaltsstoffen. 100 Gramm Mandeln haben 469 Kalorien. Die Mandelhaut ist ein hervorragender Lieferant von wertvollen Antioxidantien.

Mandeln immer kühl und trocken lagern. Wichtig ist dabei, dass sie nicht gemeinsam mit anderen geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert werden, weil sie schnell den Geruch anderer Stoffe annehmen. Geröstete Mandeln in luftdicht verschlossene Behälter aufbewahren und vor Insekten und Schädlingen schützen.

Machen Sie den Schütteltest: Wenn es in der Schale klappert, ist die Mandel trocken und eventuell schimmelig. Außerdem sollte das Nussfleisch weiß und nicht gelb sein. Gelbe Nüsse sind alt. Finger weg von muffig riechenden Mandeln, die schwarze Stellen an der Schale aufweisen. Fäden zwischen den Nüssen weisen auf Mehlmottenmaden hin. Die Schale sollte eine kräftige Farbe haben und nicht grau oder angetrocknet sein.

60 g Mandeln täglich helfen, den Cholesterinwert zu senken, den Blutzucker zu regulieren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Außerdem stärken sie das Immunsystem und beugen Krebserkrankungen und Magen-Darm-Beschwerden vor. Mandeln eignen sich auch hervorragend als Diätprodukt: Der hohe Anteil an Ballaststoffen und die ungesättigten Fettsäuren sorgen für ein schnelles und anhaltendes Sättigungsgefühl und regulieren den Appetit. Dadurch kann die Aufnahme der „normalen“ Lebensmittel verringert und eine Gewichtsreduktion unterstützt werden.

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

• Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
• Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
• Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Feigen werden schon in der Bibel erwähnt und gehören wohl zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Archäologische Funde belegen, dass die kleinen Früchte im Westjordanland schon vor 11.400 Jahren, lange vor Getreide, angebaut wurden. In der Antike waren sie ein Grundnahrungsmittel – und noch heute sind sie vor allem im Mittelmeerraum vom Speiseplan gar nicht mehr wegzudenken.

Ursprünglich, so vermutet man, war der Feigenbaum in Südwestasien zu Hause. Heute spielen seine Früchte vor allem im Mittelmeerraum eine große Rolle – Hauptanbaugebiete sind Spanien, Griechenland, Portugal, Italien, Algerien und die Türkei. Das extravagante Obst gedeiht aber auch prächtig in Kalifornien/USA und Australien.

Der sommergrüne, recht kleine Feigenbaum mit seiner ausladenden Krone gehört zu den Maulbeergewächsen. Die große Gattung der Feigen umfasst ca. 750 bis 1.000 Arten, aber nur an der Echten Feige wachsen die bei uns mittlerweile so beliebten Früchte. Von diesem „Ficus carica“, so der wissenschaftliche Name, gibt es aber viele Unterarten.

Bis zu 3-mal pro Jahr trägt ein Feigenbaum kugelige bis birnenförmige Früchte. Je nach Sorte färbt sich deren Haut, wenn sie reif sind, entweder grün, hellgelb, rotbraun oder violett; das saftige Fruchtfleisch zeigt sich rosaweiß bis dunkelrot. Aus botanischer Sicht gehören die als Steinobst bekannten Feigen zu den Scheinfrüchten. Die eigentlichen Früchte sind nämlich die weichen Kernchen, die sich zahlreich im Fruchtfleisch verstecken. Man kann sie nicht nur mitessen, man sollte es auch, denn sie enthalten besonders viele wertvolle Nährstoffe.

Frische Feigen sind schon pur ein echter Genuss, sie peppen aber auch Salate auf oder lassen sich prima zu Kompott verarbeiten. Richtig lecker schmeckt das Obst auch auf Kuchen oder Torten.

Aber das Beste an Feigen ist, dass sie auch perfekt zu herzhaften Gerichten passen: Feigen mit Schinken gefüllt und Käse überbacken wird niemand ablehnen. Einer pikanten Suppe geben sie den besonderen Pfiff, in kräftigen Portweinsaucen sind sie ein idealer Begleiter zu Fleisch.

Leckermäuler freuen sich über süße Desserts mit Feigen – die Früchte passen gut zu Honig, Joghurt und Nüssen. Mit Feigenpüree lässt sich so manche Köstlichkeit gekonnt abrunden: Einfach Trockenfeigen im Mixer mit etwas Wasser sämig pürieren und zum Rezept geben.

Getrocknete Feigen sind als süße und ballaststoffreiche Zutat nahezu perfekt für ein Müsli, sie verfeinern aber auch Eiscreme, und Früchtebrot wird damit sehr lecker.

Übrigens: Weil Feigen ein Eiweiß spaltendes Enzym enthalten, sollten Sie die frischen Exemplare nicht mit Milchprodukten mischen, weil diese sonst bitter werden.

100 g Feigen haben frisch 60, getrocknet 247 Kalorien. Sie zählen somit also nicht zu den kalorienärmsten Obstsorten, trotzdem können sie einen Diätplan prima unterstützen: Sie haben nämlich nur wenig Fett, aber viele sättigende Ballaststoffe.

Außerdem bringen die Früchte wertvolle Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und verschiedene Vitamine mit.

In getrockneten Feigen sind die Nährstoffe noch viel konzentrierter enthalten. Gleich 75 mg des muskel- und nervenstärkenden Mineralstoffs Magnesium kommen in 100 g getrockneten Feigen vor! So sind sie eine gute Magnesiumquelle für Vegetarier und Veganer, die oft unter Mangelerscheinungen leiden.

Feigen halten sich bei Zimmertemperatur gerade mal einen Tag. Bewahren Sie sie deshalb am besten nebeneinander im Kühlschrank auf – dort bleiben sie 2 bis 3 Tage frisch. Getrocknete Früchte sind in der Regel mehrere Monate haltbar. Sie können sich einfach nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum richten.

Reife, süße Feigen erkennen Sie per Druckprobe: Die Früchte müssen weich sein, aber noch eine feste Schale und eine dunkle Färbung haben. Unreife Exemplare sind noch hart. Achten Sie zusätzlich auf die richtige Verpackung – weil das Obst so empfindlich ist, wird es oft mit Seidenpapier umwickelt. Auf jeden Fall sollte es so verpackt sein, dass es nicht so leicht Druckstellen bekommen kann. Getrocknete Feigen sollten immer luftdicht verpackt sein.

Die vielen kleinen Samenkörner der Feige regulieren die Verdauung, weil sie im Darm aufquellen und so als Ballaststoffe wirken – sie unterstützen also eine gesunde Darmflora. Die Früchte gelten außerdem als blutreinigend. Das Obst stärkt Herz und Kreislauf, wirkt stressabbauend und tötet Bakterien ab. Es hilft auch bei Müdigkeit oder Antriebslosigkeit und verbessert die Stimmung. Man sagt sogar, dass Feigen Krebs vorbeugen können. Japanische Forscher haben in den Früchten einen Wirkstoff entdeckt, der Tumore schrumpfen lassen kann.

In China sind Sternanis schon seit 3.000 Jahren bekannt. Nach Europa kam das Gewürz aber erst 1588, als der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish es von den Philippinen mitbrachte. In Deutschland wurde das Gewürz schriftlich erstmals in der Apotheken-Taxe des Fürstentums Anhalt-Zerbst erwähnt. Chinesen verwenden Sternanise seit jeher als Heil- und Gewürzpflanze, Japaner halten ihn darüber hinaus für heilig und pflanzen ihn in der Nähe von Tempeln und Friedhöfen an. In Deutschland werden Sternanise erst seit Ende des 18. Jahrhunderts verwendet.

Sternanise stammen ursprünglich aus Südchina. Sie verbreiteten sich aber auch schnell in Indien, Vietnam und Japan.

Sternanise gehören zu einer Gattung der Familie der Sternanisgewächse. Insgesamt umfasst diese Gattung 42 Arten von Bäumen und Sträuchern, die mit ihren Blüten an Magnolien erinnern. Der botanische Name von Sternanis lautet Illicium verum.

Sternanis ist im Gegensatz zur krautigen Anispflanze ein immergrüner Baum. Die Blätter sind am Ende des Zweiges angeordnet. Die Blüten sind weiß, gelb, rosa oder rot bis braunrot. Bis zu 20 m hoch wird das tropische Gehölz. Aus den Blüten entwickeln sich so genannte Balgfrüchte, die wie kleine Sterne mit acht Taschen aussehen. In ihnen liegt jeweils ein Samenkorn. Vermahlen werden nicht nur die Samen, sondern die ganzen Früchte.

Das ist wirklich ein typisches Gewürz für die Weihnachtszeit! Sternanise werden in Plätzchen und Keksen verwendet. Aber auch in Marmelade, Kompott oder Pudding schmecken sie köstlich. Zudem ist das Gewürz eine typische Zutat in Tees und Glühwein. Es gehört auch zum Fünf-Gewürze-Pulver. Damit werden viele asiatische Reis- und Currygerichte gewürzt. Sternanise spielen außerdem eine Rolle, wenn es um die Produktion von Likören und Süßigkeiten, wie beispielsweise Lakritze, geht. Es passt prima zu Wild-Ragouts, Sauerbraten und gibt Fischsuppe oder Gerichten mit Rotkohl den letzten Pfiff. Achtung! Entfernen Sie den ganzen Stern nach dem Kochen aus dem Gericht. Er besitzt nämlich eine starke Würzkraft und verströmt sonst immer weiter sein Aroma.

100 g Sternanise enthalten 0 Kalorien. Das Gewürz ist außerdem reich an ätherischen Ölen, darunter Anethol, das nachweislich fette, gehaltvolle und sehr scharfe Speisen bekömmlicher macht.

Sternanise sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie mehrere Jahre. Auch Pulver aus Sternanis sollte immer dunkel und in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma verliert. Nach dem Öffnen hält es sich etwa 6 Monate.

In bester Qualität erhalten Sie Sternanis als ganze, getrocknete Früchte oder Pulver beim Fachhändler oder im Asia-Laden.

Sternanise enthalten große Mengen ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Anethol. Dieser wirkt schleimlösend und kann daher Erkältungskrankheiten lindern. Zudem werden Sternanise auch zur Behandlung von Verdauungsproblemen eingesetzt. Auch Arzneitees, wie beispielsweise Gallentees, enthalten häufig Sternanis. Darüber hinaus unterbindet das Kauen des Sterns nach dem Essen Mundgeruch.

Im 18. Jahrhundert wurde der französische Wissenschaftler Jean Babtiste Aublet auf die Insel Mauritius geschickt, um dort eine Apotheke und einen botanischen Garten einzurichten. 1775 führte er den Tonkabohnenbaum erstmals in seiner Sammlung auf.

Lange war die Tonkabohne als Gewürz nicht weit verbreitet. Bis in die 1940er fand sie zwar als Weihnachtsgewürz Verwendung, doch erst vor wenigen Jahren wurde die Spitzengastronomie auf sie aufmerksam. Seitdem wird der Samen auch in Deutschland vermehrt in der Küche eingesetzt.

Die dunklen, mandelförmigen Samen wachsen in den Tonkafrüchten des Tonkabohnenbaums. Ein Baum kann bis zu 30 Meter hoch wachsen. Seine Heimat liegt in den tropischen Gebieten Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas. Die größten Anbaugebiete sind heute in Venezuela zu finden. Aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika, wie z. B. in Nigeria, werden die Bäume angebaut.

Der Tonkabohnenbaum ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Tonkabohne ist der Samen der Tonkafrucht. Die Tonkafrucht erinnert äußerlich an eine Mango. Die Tonkabohne ist also keine Bohne im herkömmlichen Sinne, sondern eine Hülsenfrucht.

Das Aroma der Tonkabohne ist intensiv und würzig. Der süßlich-herbe Geschmack des Gewürzes erinnert an Vanille, Mandel und Karamell. Das Gewürz wird als Vanilleersatz empfohlen. Doch auch die herbe Komponente hinterlässt geschmacklichen Eindruck – schon eine kleine Menge des Samens sorgt für kräftige Würze. Daher sollte man immer sparsam mit dem Aroma umgehen.

Tonkabohnen werden ähnlich wie Muskatnüsse mit einer feinen Reibe zu Pulver gerieben. So kann man sie in warme oder kalte Speisen einrühren. Die ganze Tonkabohne lässt sich auch in Milch oder Sahne auskochen. Danach spült man die Bohne mit klarem Wasser ab, trocknet sie und kann ihr bis zu zehn Mal erneut das Aroma entlocken.

Der vanilleähnliche Geschmack der Tonkabohne gibt den Takt vor – nahezu jede Süßspeise lässt sich mit ihr verfeinern: Pudding, Konfitüren, Gebäck, Joghurt, Quark, Milchreis, Eiscreme, Torte oder Kuchen.

Doch wie Muskat entfaltet sie auch in herzhaften Speisen ihren herrlichen Geschmack. Sie unterstricht etwa die fruchtig-säuerlichen Noten von Tomatensaucen und verhilft Fisch, Fleisch und Kartoffeln zu einer aromatischen Balance. Auch Cremesuppen kann man mit Tonkabohnen das gewisse Extra verleihen.

Tonkabohnen sollten immer kühl, trocken und dunkel gelagert werden, zum Beispiel in einem dunklen Schraubglas.

Die Tonkabohne ist in Apotheken, Reformhäusern, Bioläden, Gewürzhändlern oder im Internet erhältlich. In der Regel wird sie als ganze Bohne verkauft.

Positive gesundheitliche Wirkungen der Tonkabohne bleiben bis heute weitestgehend unerforscht. Fakt ist, dass in Tonkabohnen der Aromastoff Cumarin enthalten ist. In größeren Mengen kann Cumarin gesundheitsschädigend wirken. Aus diesem Grund dürfen Tonkabohnen in Deutschland ausschließlich fermentiert angeboten werden, da der Cumarin-Wert durch die Fermentation sinkt.

In Tierversuchen haben hohe Dosen Cumarin krebserregend gewirkt, für Menschen wurde dieses Risiko nicht nachgewiesen. Zudem hemmt es den Vitamin-K-Stoffwechsel, was blutgerinnend wirken kann. Zu hohe Cumarin-Dosen können zudem zu einer Lebervergiftung führen.

Davon abgesehen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge angegeben: 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert wirkt nicht beeinträchtigend auf die menschliche Gesundheit. Daher steht dem maßvollen Genuss der exotischen Bohne nichts im Wege.

Obwohl seine Ernte recht aufwändig ist, zählt Zimt zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurde der Cassia-Zimt in seiner Heimat China angebaut. Orientalische Zwischenhändler machten ihn im Mittelmeerraum bekannt. Seine wahre Herkunft hielten sie jedoch geheim. So kam es zu wunderlichen Mythen: Mitunter glaubte man sogar, Zimt wachse auf dem Grund von Seen ... Im Mittelalter galt er auch in Mitteleuropa bald als echtes Luxusgut. Ende des 15. Jahrhunderts bekam der China-Zimt Konkurrenz: Auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama den Ceylon-Zimt. Sein feines Aroma bereicherte die Küche des Mittelalters, besonders die französische. Ab dem späten 17. Jahrhundert ebbte die europäische Gier nach Zimt langsam ab.

Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die wichtigsten Plantagen finden sich heute in China, Sri Lanka, Indonesien und auf den Seychellen.

Bei den Stangen handelt es sich um fermentierte, getrocknete und gerollte Rindenstücke des Zimtbaumes. Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Ihr ätherisches Öl sorgt für den verführerischen Duft und Geschmack.

Im Handel findet man zwei verschiedene Arten von Zimt:

• Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt (Cinnamomum verum), ist die hochwertigere Variante. Er enthält größere Mengen des Aromastoffes Eugenol, der Aromastoff Cumarin findet sich nur in Spuren. Dieser Mix verleiht dem Ceylon-Zimt einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack.
• Cassia-Zimt, auch China-Zimt genannt (Cinnamomum cassia), enthält große Mengen des Aromastoffes Cumarin, aber kein Eugenol. Daher schmeckt er kräftiger und aromatischer als die Konkurrenz aus Sri Lanka. Dafür hat er eine leicht bittere Note. Weil er wesentlich preiswerter ist, findet sich Cassia-Zimt meist in industriell hergestellten Backwaren.

Insgesamt gibt es 275 verschiedene Zimtbaumarten, doch nur 6 werden zur Gewinnung des Gewürzes genutzt. In freier Natur können die immergrünen Pflanzen bis zu 12 m hoch wachsen. Auf Zimtplantagen hingegen stutzt man sie zu Sträuchern zurück. Der Zimtbaum hat dunkelgrüne, glänzende und duftende Blätter und blassgelbe kleine Blüten. Die birnenförmigen Früchte sind dunkelgrün bis braunrot-bläulich gefärbt.

Zimt ist das einzige in der Küche verwendete Gewürz, das aus Baumrinde gewonnen wird. Besonders in Stangenform hat er eine intensive Würzkraft. Daher sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Nach dem Kochen muss die Stange aus der Speise entfernt werden, da diese sonst bitter wird. In süßen Gerichten harmoniert Zimt gut mit Vanille und Nelke. Bei herzhaften Speisen ergänzt er sich gut mit Muskat und Koriander. Mit Kräutern hingegen sollte man ihn nicht mischen.

In der westlichen Küche wird Zimt fast nur zum Verfeinern von Süßspeisen genutzt. Hierzulande gilt er vor allem als Wintergewürz: Sein unverwechselbares Aroma verleiht der Weihnachtsbäckerei ihren typischen Geschmack. In anderen Kulturen hingegen kommt das Gewürz das ganze Jahr über zum Einsatz – auch in der herzhaften Küche. In Marokko beispielsweise verleiht Zimt Lammgerichten die besondere Note. In indischen Currys mildert er die Schärfe des Nationalgerichts.

100 g Zimt haben rund 272 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 56 g Kohlenhydrate und 25 g Ballaststoffe. Das Gewürz steckt voller Vitalstoffe – allen voran Kalzium und Eisen. 100 g liefern rund 38 mg Eisen; damit schlägt das Gewürz sogar den Gehalt von tierischen Quellen.

In lichtgeschützten und gut verschlossenen Behältern behalten die Zimtstangen bei kühler Lagerung 2–3 Jahre ihr Aroma.

Dem Pulver sieht man nicht an, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Die Stange hingegen gibt Auskunft über ihre Qualität: Besteht sie aus nur einer einzigen, dicken Rindenschicht, handelt es sich um preiswerten Cassia-Zimt. Die Stange des Ceylon-Zimtes hingegen hat mehrere dünne Schichten. Ihr Querschnitt erinnert an eine angeschnittene Zigarre. Je feiner und heller die Stangen, desto hochwertiger sind sie. Ihre Qualität wird in Ekelle gemessen. Der beste Ekelle-Wert ist 00000; die Abstufungen sinken bis Ekelle 0.

Bei empfindlichen Menschen kann Cassia-Zimt Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit verursachen. Sogar Leberschäden sind möglich. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin. Seine Konzentration ist in der preiswerteren Variante wesentlich höher als im teuren Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt findet sich häufig in industriell hergestellten Backwaren. Daher raten Experten, diese Lebensmittel nur in Maßen zu essen. Mehr als 6 Zimtsterne pro Tag sollten Erwachsene nicht verspeisen.

In der traditionellen Heilkunde hat sich Zimt als Mittel gegen vielerlei Beschwerden bewährt: Er wirkt antibakteriell, appetitanregend, schmerzstillend, entkrampfend und wärmend. Bei Magenbeschwerden und Blähungen kommt Zimt ebenso zum Einsatz wie bei Fieber und Husten. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sich das Gewürz positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ob eine zimtreiche Ernährung für Diabetiker Sinn macht, ist noch nicht abschließend geklärt.

Wo genau die ursprüngliche Heimat der Kokosnuss liegt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Die Früchte der Kokospalme können nämlich Tausende von Kilometern über die Meere treiben und trotzdem keimfähig bleiben.

Vermutlich stammt die Nuss von der tropischen Inselgruppe Melanesien, die im Stillen Ozean liegt. Andere Stimmen behaupten, sie käme aus Polynesien oder Malaysia. Sicher ist: Die Kokospalme mag tropisches Klima – in europäischen Breitengraden wächst sie nicht. Heute gibt es die größten Palmenplantagen in Afrika, Südamerika, Indien, auf den Philippinen und Sri Lanka.

Die Kokospalme oder Kokosnusspalme gehört zur Familie der Palmengewächse. Die Frucht des tropischen Baumes – wissenschaftlich Cocos nucifera genannt – ist botanisch gesehen übrigens gar keine Nuss, sondern eine Steinfrucht.

Als sogenannter Schopfbaum bildet die immergrüne Kokospalme mit einem verhältnismäßig dünnen, 20–25 m hohen Stamm keine Krone, sondern einen Schopf, der aus ca. 30 großen, gefiederten Blättern besteht. Diese werden 3–7 m lang.

Aus den verzweigten Blütenständen mit gelben weiblichen und männlichen Blüten werden später stabile Fruchtstände. Weil die Früchte in verschiedenen Entwicklungsstadien wachsen, lassen sich das ganze Jahr über die kopfgroßen, grünen, leicht dreieckigen Kokosnüsse ernten.

Die Kokosnuss besteht aus mehreren Schichten: Unter der ledrigen, wächsernen Außenhaut befindet sich eine dicke, braun-rote Faserschicht. Sie umschließt die harte, kugelförmige Frucht, die exportiert wird. Um Transportplatz zu sparen, werden die beiden äußeren Schichten nämlich gleich nach der Ernte entfernt. Die 5 mm dicke, braune Schale umschließt den eigentlichen Samen – das weiße Fruchtfleisch, das von einer rotbraunen Samenschale umhüllt ist. Der Hohlraum ist mit einer milchig-weißen Flüssigkeit gefüllt – dem Kokoswasser. Eine Kokosnuss mit Schale kann bis zu 2,5 kg schwer werden, der Kern der Frucht bringt bis zu 1 kg auf die Waage.

Frisches Kokosnussfleisch schmeckt nicht nur pur als Knabberei – gerieben oder gewürfelt bereichert es jeden Obstsalat, Puddings oder Cremes. Auch Kuchen, Torten und Eis werden mit der Kokosnuss zum Genuss.

Sogar herzhafte Speisen ergänzt die kugelige Steinfrucht perfekt. Wer es exotisch mag, paniert Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Kokosraspeln. Als Zutat in exotischen Gemüse-Reis-Pfannen sind sie ebenfalls ein Gedicht. Zu einem aromatischen Curry gehört Kokosmilch unbedingt dazu, eine Kürbiskernsuppe wird damit besonders cremig. Kokoswasser kann die Basis für einen leckeren Cocktail oder eine exotische Sauce sein.

Übrigens: Kokosmilch, die aus dem Kokosfleisch gepresst wird, ist ein prima Ersatz für Menschen, die keine Kuhmilch vertragen; sie ergänzt zudem die vegane Küche perfekt.

In ihren Herkunftsländern steht die Kokosnuss regelmäßig auf dem Speiseplan, weil sie so nahrhaft ist. Die Steinfrucht enthält vor allem viel pflanzliches Fett. Für eine Diät ist sie deshalb nur bedingt geeignet, trotzdem gilt sie als sehr gesund: 100 g Kokosnuss haben zwar etwa 350 Kalorien, dafür bringen sie aber auch 700 mg Linolsäure mit. Diese essentielle Fettsäure kann der Körper nicht selbst bilden und muss daher über die Nahrung aufgenommen werden.

100 g enthalten zudem wichtige Mineralstoffe – 380 mg Kalium, 95 mg Phosphor, 40 mg Magnesium, 35 mg Natrium und 20 mg Kalzium. Vitamin C, E und die der B-Gruppe sind ebenfalls in nennenswerten Mengen vorhanden.

Die Kokosnuss mag es kühl und trocken – so bleibt sie ca. 2–3 Wochen frisch. Bei zu langer Lagerung trocknet sie allerdings aus und schmeckt nicht mehr. 

Je frischer die Kokosnuss, desto mehr Kokoswasser enthält sie. Machen Sie also den Schütteltest: Gluckert es in der Steinfrucht ordentlich, können Sie getrost zugreifen.

Die mittelkettigen Fettsäuren der Kokosnuss sind leicht verdaulich und beugen vielen Krankheiten vor. So schützen sie z.B. vor Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen. Außerdem liefern sie schnelle Energie, werden aber nur selten in den Fettdepots des Körpers eingelagert. Kokosnuss-Öl enthält nur das gesunde HDL-Cholesterin, das die Arterien und das Herz schützt, schädliches LDL-Cholesterin kommt gar nicht darin vor. Kokosmilch soll bei Akne helfen und die Schilddrüse bei einer Unterfunktion stimulieren.

Kohl gehört zu dem ältesten von den Menschen genutzten Blattgemüse. Schon die alten Griechen und Römer bauten 14 verschiedene Kohlsorten an. Sie stammten alle vom Wildkohl ab – wie auch der Rotkohl. Den engen Verwandten des Weißkohls erwähnte Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert erstmals schriftlich. Weil es ein verhältnismäßig günstiges und lagerfähiges Gemüse war, fand es sich vor allem auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung wieder. Der Rotkohl galt im Mittelalter sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma.

In Deutschland gibt es heute im Norden die größten zusammenhängenden Rotkohl-Anbaugebiete Europas: Im schleswig-holsteinischen Dithmarschen findet man den besten Boden und das perfekte Klima dafür. Aber auch in NRW und in Bayern wird der Kohl kultiviert.

Rotkohl gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Je nach Bundesgebiet hat das Gemüse unterschiedliche Namen: In Nord- und teilweise in Ostdeutschland sowie in NRW und Niedersachsen spricht man vom Rotkohl, in Mittel- und Südwestdeutschland heißt es Rotkraut, im Rheinland und manchen Teilen von NRW sagt man Rot- oder Blaukappes, in Süddeutschland kennt man es als Blaukraut. Die Sorten werden in Frührotkohl, mittelfrühen Rotkohl, Herbst- und Dauerrotkohl unterteilt.

Rotkohl wächst als runder bis ovaler Kopf mit rotgrünen Außenblättern. Seine Farbe hängt vom pH-Wert des Bodens ab, aus dem er wächst: So tendiert sie in sauren Böden ins Rötliche, im alkalischen Umfeld sehen die Rotkohlköpfe eher blau aus. Grund dafür ist das Anthocyan, ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch in anderen rotblauen Früchten enthalten ist. Die Farbe des Kohls ändert sich entsprechend auch je nach Zubereitung im Topf – mit sauren Zutaten wie Essig oder sauren Äpfeln sieht das Gemüse eher rot aus, mit Zucker, Apfelsaft oder Natron zubereitet, nimmt es eine blaue Farbe an.

Der Klassiker ist Rotkohl als Beilage zu dunklem Fleisch wie Rind oder Wild sowie zu Geflügel, zubereitet mit Zwiebeln, Schmalz und Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Piment. Weitere Zutaten sind je nach Region unterschiedlich: Mal kommen noch Äpfel, Rosinen oder Maronen hinzu, möglich ist auch Apfelmus, Rotwein oder Essig.

Aber probieren Sie Rotkohl ruhig auch mal als Hauptgericht! Wie wäre es z. B. mit einer Rotkohlsuppe? Das Raspeln des Gemüses macht zwar ein wenig Arbeit, ansonsten ist sie aber schnell gemacht: Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln und geraspelten Rotkohl hinzugeben und andünsten. Danach Gemüsebrühe und Apfelsaft angießen, köcheln lassen und nach Belieben würzen. Zum Schluss können Sie die Suppe pürieren. Ihre Gäste werden sicher begeistert sein.

In manchen Regionen der Bundesrepublik wird Rotkohl auch zusammen mit Kartoffeln gekocht und später gestampft. Das schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen. Als Auflauf mit Kartoffeln wird Rotkohl ebenfalls zum Highlight auf dem Speiseplan.

Aus frisch geraspeltem Rotkohl lässt sich auch prima ein köstlicher Salat zaubern – dazu wird er mit Essig, Öl, etwas Zucker, einem Spritzer Zitrone und Äpfeln angerichtet. Gehackte Walnüsse als Topping geben Biss, Mandarinen oder Mango verleihen dem Ganzen eine fruchtige Note. Oder Sie versuchen den Mix aus Möhren, Chicorée und Rotkohl; dieser farbenfrohe Wintersalat ist auch nicht zu verachten!

Rotkohl besteht zu knapp 92 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 23 Kalorien und 0,2 g Fett – für eine Diät ist das Gemüse also bestens geeignet. Vor allem mit seinem Vitamin-C-Gehalt kann es punkten: 100 g Rotkohl decken mit etwa 50 mg Vitamin C die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Auch Vitamin K kommt in einer ordentlichen Menge vor. Rotkohl hat zudem viele wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Schwefel, sowie Spurenelemente wie Eisen und Zink.

Ganze Rotkohlköpfe halten gekühlt gut 14 Tage. Angeschnitten sollten sie mit Frischhaltefolie bedeckt und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden. So bleiben sie lange frisch – allerdings geht der Vitamin-C-Gehalt relativ schnell verloren. Angeschnittene Exemplare sollten deshalb recht zügig verzehrt werden.

Frische Rotkohlköpfe fühlen sich fest und im Vergleich zu ihrer Größe relativ schwer an. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig, matt-glänzend und haben keine dunklen Flecken.

Die Ballaststoffe im Rotkohl machen nicht nur lange satt, sondern bringen auch eine träge Verdauung wieder auf Trab. Seine sekundären Pflanzenstoffe wie die auch für die Farbe verantwortlichen Anthocyane schützen die Zellen – das beugt Krebs vor und verzögert den Alterungsprozess. Allerdings vertragen Menschen mit sensiblem Magen den Rotkohl nicht immer, weil er eine relativ feste Zellstruktur hat. Sie sollten ihn deshalb nicht roh verzehren. Verdauungsfördernde Gewürze wie Kümmel oder Ingwer machen den Kohl bekömmlicher.

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

• indische Lorbeer
• westindische Lorbeer
• indonesische Lorbeer
• kalifornische Lorbeer
• mexikanische Lorbeer

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Schon die Azteken im 14. Jahrhundert kannten Piment; sie nannten es Xocoxochitl und verfeinerten damit ihre Schokolade. Christoph Kolumbus brachte, nachdem er Amerika entdeckt hatte, den Piment Anfang des 16. Jahrhunderts als so genannten Jamaika-Pfeffer aus der Neuen Welt nach Europa mit. Weil echter Pfeffer damals allerdings viel wertvoller war, hatte man noch nicht viel Interesse am Piment. Richtig beliebt – vor allem für Backwaren – wurden die aromatischen Beeren erst im 17. Jahrhundert.

Heute wird Piment vorwiegend auf Jamaika angebaut. Man kultiviert ihn aber auch auf Barbados, Honduras, in Mexiko, Guatemala und Brasilien.

Pimentkörner sind die Früchte des immergrünen Pimentbaumes. Pimenta dioica, so der wissenschaftliche Name, kann 6–15 m hoch wachsen, trägt große, ledrige, eiförmige Blätter und kleine weiße Blüten, die in Dolden zusammenstehen. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse. Der ganze Baum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, duftet wie seine würzigen Früchte nach Zimt, Muskat und Nelken.

Im Inneren jeder Pimentbeere stecken 2 Samenkörner; jedes in einer Kammer. Übrigens werden in der karibischen Küche auch die Blätter zum Würzen genutzt. Das Holz des Baumes liefert dort bestes Holz zum Grillen.

Piment ist aus vielen winterlichen und weihnachtlichen Gerichten nicht wegzudenken. Zum Lebkuchen gehört er unbedingt dazu, ebenso verfeinert er anderes Weihnachtsgebäck, Glühwein, Punsch sowie Liköre wie z. B. Bénédictine oder Chartreuse.

Die Beeren geben beispielsweise auch Hähnchenkeulen, einem Lammcurry oder Kalbsrücken eine orientalische Note. Suppen und dunkle Saucen bekommen durch sie mehr Geschmack. Würzen Sie doch mal eine Kartoffelsuppe mit Piment – Ihre Gäste werden begeistert sein!

Gemüsegerichte werden mit Piment zu etwas ganz Besonderem, und auch Fischmarinaden und Gulasch profitieren von einem Hauch Jamaika-Pfeffer. Mit einer Prise des Gewürzes lassen sich außerdem Pflaumenkuchen oder Kompott aufpeppen. Generell erhalten Desserts, vor allem die mit Obst, durch Piment das gewisse Etwas.

Übrigens: Am besten verwenden Sie echten Jamaika-Piment – davon benötigen Sie nur einen Hauch, weil er die beste Qualität und das stärkste Aroma hat; das liegt am ätherischen Öl Eugenol.

100 g Piment haben 308 Kalorien, 6,1 g Eiweiß, 8,7 g Fett, 21,6 g Ballaststoffe und 50,5 g Kohlenhydrate – davon sind 48 g Zucker. Die Vitamine B1, B2 und B6 kommen in kleinen Mengen im Gewürz vor.

Die Liste der Mineralstoffe und Spurenelemente wird angeführt von Kalium: Gleich 1.040 mg können 100 g Piment vorweisen. Kalzium ist mit 660 mg, Kupfer mit 550 mg, Magnesium mit 130 mg und Natrium mit 77 mg vorhanden.

Dass Piment intensiv nach Nelken duftet, liegt am ätherischen Öl Eugenol – es steckt auch in Gewürznelken. Echter Jamaika-Piment kann 65–90 % Eugenol vorweisen, seine Konkurrenz aus anderen Ländern wie z. B. Südamerika bringt es dagegen auf durchschnittlich nur 10–15 %.

Wie alle aromatischen Gewürze sollte Piment trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden – so sind die ganzen Beeren viele Monate haltbar. In gemahlener Form verflüchtigt sich ihr Aroma schon nach 4–6 Monaten.

Wer das volle Aroma von Piment bevorzugt, sollte ihn als ganze Beeren kaufen und diese bei Bedarf mit dem Mörser oder in der Gewürzmühle frisch mahlen – dann entfaltet er sein Aroma am besten.

Die ätherischen Öle im Piment, allen voran Eugenol, fördern die Durchblutung, verdünnen das Blut und senken so den Blutdruck. Außerdem kurbeln sie die Verdauung an und helfen bei Blähungen. Piment soll zudem eine belebende Wirkung haben und die Nerven stärken.

In China waren Gewürznelken schon früh bekannt. Um 2000 v. Chr. – während der Han-Dynastie – gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern. Auf diese Weise wurde die Atemluft mit dem herb-würzigen Duft parfümiert.

Ihre erste europäische Erwähnung fanden die Nelken im 4. Jahrhundert. Damals brachte Kaiser Konstantin Papst Sylvester I. als Geschenk die teuren Nelken mit. Marco Polo schließlich bereiste als erster Westeuropäer etwa zwischen 1271 und 1295 den ostasiatischen Raum und bekam den Nelkenbaum erstmals zu Gesicht. Auch Hildegard von Bingen schätzte die Wirkung der Pflanze als Heilmittel.

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums aus der Familie der Myrtengewächse und waren ursprünglich auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Bereits mehrere 100 Jahre v. Chr. wurden sie in China verwendet. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut; die besten Gewürznelken kommen heute von den Molukken, aus Sansibar – vor allem von der Insel Pemba – und aus Madagaskar.

Der Gewürznelken-Baum, wissenschaftlich Syzygium aromaticum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken werden umgangssprachlich auch Nägeli genannt.

Er ist ein wahrer Riese: Der Gewürznelkenbaum erreicht eine Höhe von 12–15 m. Er besitzt lorbeerähnliche, ledrige, immergrüne Blätter und weiße Blüten. Die grünen Knospen werden vor dem Aufblühen vom Baum gepflückt, vom Fruchtstiel befreit und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle.

Als Gewürz in Rotkohl oder Sauerkraut sind sie ein echter Klassiker. Nelken geben aber auch Panaden, Grill- und Tomatensaucen den gewissen Pfiff. Im Winter wird ein guter Glühwein mit Nelken gewürzt. Auch im Weihnachtsgebäck, beispielsweise in Lebkuchen, in Kompott und Obstspeisen verschiedenster Art ist das Gewürz ein echtes Highlight. Und Eingelegtes erhält durch Nelken ein besonderes Aroma, zum Beispiel Gewürzgurken.

In diversen Gewürz-Mischungen, z. B. dem indischen „Garam masala“ oder dem chinesischen „5-Gewürz-Pulver“, im arabischen „baharat“ oder dem klassischen „Currypulver“ ist ebenfalls Nelke enthalten. Übrigens: Nelken werden gewöhnlich zwar mitgekocht, aber vor dem Servieren aus dem Essen genommen. Wenn man daraufbeißt, könnte sich das sehr unangenehm anfühlen.

Gewürznelken enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und zwischen 16 und 21 % ätherische Öle. Letztere bestehen hauptsächlich aus Eugenol, das desinfizierend, schmerzlindernd und blutverdünnend wirkt.

Ganze Nelken sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Jahre. Nelkenpulver sollte immer dunkel und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma, Geschmack und Würzkraft verliert. Nach dem Öffnen hält sich Nelkenpulver etwa sechs Monate.

Gute und frische Nelken fühlen sich leicht fettig an und sondern ein wenig Öl ab, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem gibt ein „Schwimmtest" Aufschluss über ihre Frische: Hochwertige Nelken sinken im Wasser oder stellen sich mit ihrem Köpfchen senkrecht auf. Qualitativ minderwertige, zu trockene Nelken schwimmen waagerecht im Wasser.

Bereits im Altertum kannte man Gewürznelken als Hausmittel bei Zahnschmerzen. Auch heute noch wird Nelkenöl in der Zahnheilkunde zur Schmerzstillung und Desinfektion eingesetzt und ist Bestandteil von Mundwässern. Nelken beseitigen unangenehmen Mundgeruch, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Studien haben gezeigt, dass Gewürznelken die Ausheilung von Magengeschwüren positiv beeinflussen und krebshemmend wirken.

Zum Wacholder gibt es viele abergläubische, mystische und mythische Überlieferungen. Bereits in der Bibel wurde das Würzmittel erwähnt. Bei den Germanen war Wacholder hoch angesehen – der Wacholderbaum galt als Baum des Lebens und war ihnen heilig. Die Zweige wurden geräuchert, um bei Opferhandlungen und Totenverbrennungen böse Geister fernzuhalten.

Wacholder war schon früh ein beliebtes Heilmittel. Es half u. a. gegen Husten, Asthma, Blasenerkrankungen, Migräne und Hautkrankheiten. Im Mittelalter zur Zeit der Pest galt Wacholder durch seine fungizide und bakterizide Eigenschaft als Desinfektionsmittel: Krankenzimmer wurden ausgeräuchert, um das Ansteckungsrisiko zu vermindern.

Der Wacholderstrauch wächst vor allem in Heide- und Berglandschaften und ist in ganz Europa verbreitet. Hauptlieferanten sind Italien, Spanien und der Balkan.

Wacholder ist das einzige Gewürz, das der Gruppe der Nadelhölzer angehört.

Das baum- oder strauchförmige Gewächs trägt spitze 1–2 cm lange Nadeln und kleine, unscheinbare Blüten, die zu kugelförmigen Beeren heranreifen. Während einer Reifezeit von 3 Jahren verfärben sie sich von Grün in ein dunkles Blau. Vom Geschmack und Aussehen erinnern Wacholderbeeren an Pfefferkörner. Sie schmecken süßlich-würzig und leicht harzig-bitter.

Die reifen Beeren können frisch oder getrocknet, ganz oder gemahlen verwendet werden. Da Wacholder ein starkes Würzmittel ist, passt er perfekt zu herben Wildgerichten und zu Lamm-, Rind- sowie Schweinefleisch. Außerdem harmonisiert es hervorragend mit Sauer-, Rot- und Weißkraut, Rote Bete und Rüben. Wichtig: Wacholderbeeren immer sehr sparsam einsetzen.

Aus dem Großteil der Wacholder-Ernten werden jedoch Gin, Genever, Schnäpse und Liköre hergestellt.

Wacholderbeeren verlieren schnell an Aroma. Daher sollten sie in gut verschlossenen Behältern dunkel und kühl aufbewahrt werden. So sind sie bis zu 3 Jahre haltbar.

Grundsätzlich gilt: Würze und Aroma sind abhängig vom Gehalt der ätherischen Öle. Je südlicher der Wacholder wächst, desto kräftiger wird sein Aroma. Die Beeren weisen eine gute Qualität auf, wenn sie groß, rund und dick sind. Sie sollten eine tiefviolette Farbe aufweisen und leicht glänzen.

Auch hier gilt, wie beim Würzen: Wacholder sparsam einsetzen. Denn Beeren und Blätter haben nicht nur eine starke Würzkraft, sondern werden in größeren Mengen auch als „gering giftig“ eingestuft. Richtig dosiert regt Wacholder den Appetit an und macht schwere Speisen verdaulicher. Bei Magen- und Darmerkrankungen lindert Wacholder die Beschwerden. Als Tee reinigt er das Blut und besitzt harntreibende Wirkung. Gewusst? Wacholder enthält eine große Menge Vitamin C.

Ursprünglich stammen Preiselbeeren aus Nordeuropa. Heutzutage wachsen sie in moorigen Wäldern auf saurem, torfigem Boden. In den Alpen findet man sie bis zu einer Höhe von 3.000 m, aber auch in Mooren, Bergheiden und in Fichten- und Kiefernwäldern. Hauptsächlich kommt die Preiselbeere in Heidewäldern in Süd- und Mittelfinnland vor.

Preiselbeeren gehören zur Gattung der Heidelbeere. Diese umfasst etwa 200 Arten. Die Preiselbeere ist die wichtigste finnische Naturbeere.

Die Preiselbeere hat viele verschiedene Namen. In Nordwest-Deutschland nennt man sie zum Beispiel Krosbeere, in West- und Südostösterreich Grante, in Südost-Deutschland dagegen Moosbeere, Riffelbeere oder auch Grestling.

Oft wird die Preiselbeere mit der Kulturpreiselbeere verwechselt. Im Volksmund ist das aber die Cranberry, die einen anderen Geschmack hat.

Die kleinen Früchte wachsen an einem Strauch, der glockenförmige, weißlich bis rosafarbende Blüten hat. Die Blätter des Strauches sind dicklich und nach unten gerollt. Er ist besonders kälteresistent und gedeiht bei bis zu –22 °C! Der Preiselbeerstrauch wird 10–30 cm groß und hat unterirdische Triebe. Die Preiselbeere selbst misst bis zu 2 cm, leuchtet tief rot und bringt weißes Fruchtfleisch mit. Am Strauch hängen die Früchte zu Trauben zusammen. Geerntet werden sie per Hand oder mit Hilfe eines Pflückkamms.

Roh schmeckt die Preiselbeere bitter, gekocht wird sie aber vor allem mit Wildfleisch und gebackenem Camembert zum Gedicht. Auch als Marmelade oder Kompott kann man sie gut essen.

Man verarbeitet die Früchte auch zu Säften, Likören oder Tee. Ihr Vorteil: Da sie sich gut lagern lassen, kann man sie auch noch im Winter genießen.

Preiselbeeren sind wahre Vitaminbomben und werden auch oft als Heilpflanze bezeichnet. Sie sind reich an Vitamin C, B1, B2, B3 sowie Beta-Karotin. Pro 100 g hat die rohe Frucht 37 Kalorien, in der Konserve bringt sie jedoch deutlich mehr mit: Pro 100 g sind es dann 150–200 Kalorien.

Am besten bewahren Sie Preiselbeeren im Kühlschrank auf: So bleiben sie 2–3 Tage frisch. Sie schimmeln allerdings schnell. Übrigens: Es ist wichtig, die Beeren vor dem Verzehr gründlich zu waschen.

Am besten kauft man Preiselbeeren frisch im Herbst. Im Handel werden sie überwiegend im Glas oder tiefgefroren angeboten.

Preiselbeeren helfen vor allem gegen Blasen- und Nierenbeckenentzündungen. Die Früchte verhindern, dass Bakterien sich in die Schleimhaut der Niere und der Blase einnisten. Außerdem sollen sie wirkungsvoll gegen Rheuma, Gelenkkrankheiten, Verdauungstörungen und Gicht sein. Preiselbeeren stärken außerdem das Immunsystem und die Abwehrkräfte.

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.