Grüner Spargel ist schon seit dem Altertum in aller Munde. Die weiße Sorte lernte man erst spät, im 19. Jahrhundert, zu schätzen. Dabei war ihre Entdeckung eher Zufall: Tonhauben sollten die Triebe der Pflanze einerseits vor Ungeziefer schützen, andererseits Wärme speichern. Als Nebeneffekt blieben die Sprosse durch den Lichtmangel allerdings weiß. Man probierte sie trotzdem – und fand den zarteren Geschmack des weißen Spargels einfach köstlich. Von da an verzichtete man in Deutschland weitgehend auf die grünen Stangen und baute Spargel fast nur noch unter der Erde an. Und obwohl man sowohl grünen als auch weißen Spargel aus nur einer Sorte erhalten kann, gibt es heute jeweils spezielle Sorten für den Grün- und Bleichspargelanbau.

Zu den wichtigsten Anbaugebieten von weißem Spargel in Deutschenland gehören Schleswig-Holstein, Niedersachsen, NRW, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Baden-Württemberg und Bayern. Weil die Nachfrage nach dem Königsgemüse allerdings hierzulande sehr groß ist, wird es zusätzlich importiert – z. B. aus Frankreich, Italien, den Niederlanden, Belgien, Griechenland und Spanien.

Weißer Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Die Gattung Spargel umfasst etwa 220 Arten, aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis bekannte Art baut man als Gemüse an.

Weißer Spargel hat so eine helle Farbe, weil er vor der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst. Sobald sich die Erde leicht anhebt, wird der Trieb der krautig wachsenden Pflanze gestochen – noch bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Die weißen Stangen schmecken zart und mild, werden aber – anders als die grüne Sorte – vor dem Verzehr geschält. 

Weißer Spargel muss vor der Zubereitung auf jeden Fall geschält und die holzigen Enden abgeschnitten werden. Aus diesem „Abfall“ lässt sich prima eine leckere Bouillon zaubern. Das Königsgemüse selbst können Sie in der Küche vielfältig einsetzen: Es schmeckt – auch roh – im Salat oder auf kalten Platten, gekocht als klassische Beilage mit Sauce hollandaise und Kartoffeln zu Schinken oder gedünstetem Fisch sowie in Suppen und Aufläufen.

Weil die weißen Stangen herrlich mild sind, eignen sie sich aber vor allem für edlere Gerichte. Mit einem Klecks Butter zu Salzkartoffeln ergänzen sie ein Stück Braten perfekt, eine Spargelcremesuppe aus weißem Spargel ist purer Genuss. Wie wäre es außerdem mit einer Spargeltarte mit Lachs? Sie können das Gemüse auch mit Gartenkräutern anbraten, damit Blätterteigtörtchen füllen, die Stangen in Frühlingsrollenteig frittieren oder zur Pasta servieren – Ihrer Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

Übrigens: Soll weißer Spargel als Hauptgericht serviert werden, gilt als Mengenangabe „Pro Mund 1 Pfund“. Als Beilage reichen auch 300 g.

100 g gekochter weißer Spargel haben gerade mal 13 Kalorien und nur 0,1 g Fett – klar, die Stangen bestehen ja auch zu 93% aus Wasser. Außerdem enthalten sie 1,7 g Eiweiß und 1,2 g Kohlenhydrate. Das edle Gemüse bringt auch die wichtigen Vitamine A, C, E, K sowie B-Vitamine mit. Es ist zudem reich an Kalium, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan.

Im Idealfall bereiten Sie weißen Spargel gleich nach dem Kauf zu – dann schmeckt er am besten. Die Stangen halten allerdings auch 2–3 Tage, wenn sie in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt werden. Sie bleiben sogar noch etwas länger frisch, wenn Sie sie vorher schälen. Allerdings büßt das Königsgemüse dadurch ein paar Vitamine ein. So vorbereitet, lässt es sich auch prima einfrieren. Es versteht sich aber von selbst, dass der Geschmack dann leidet – der Spargel ist nicht mehr so würzig wie die frischen Stangen vom Feld.

Guter weißer Spargel hat feste, geschlossene Köpfe und glatte, feuchte Schnittstellen. Bei leichtem Druck tritt aus ihnen Saft aus, der angenehm duftet. Machen Sie zudem den Frischetest: Reiben Sie die Stangen aneinander – quietschen sie, kommen sie praktisch gerade vom Feld.

Tipp: Wer weißen Spargel im Bund kauft, sollte darauf achten, dass die Stangen ungefähr gleich dick sind, damit sie beim Kochen zur gleichen Zeit gar werden.

Man unterscheidet das Königsgemüse nach 3 Handelsklassen:

• Zur Handelsklasse Extra zählen makellose, gleichmäßig gewachsene Stangen mit geschlossenen Köpfen.
• Die Handelsklasse I erlaubt etwas dünnere Stangen mit einer leichten Krümmung.
• In Handelsklasse II dürfen auch mal leicht holzige, stärker gebogene Exemplare verkauft werden. Man kennt diese Handelsklasse auch als „Bruchspargel“ – sie eignet sich perfekt für Cremesuppen und andere Gerichte, für die der Spargel sowieso klein geschnitten wird.

Handelsklasse hin oder her – von krummen, dünnen, muffig riechenden Stangen mit trockenen Schnittstellen sollten Sie immer die Finger lassen.

Weißer Spargel eignet sich perfekt für eine Diät, weil er so kalorienarm ist und trotzdem noch jede Menge Nährstoffe mitbringt. Sein Kalium z. B. wirkt blutdrucksenkend, sein Kalzium ist ein wichtiger Baustein für Zähne und Knochen, Phosphor unterstützt den Transport, die Speicherung und die Verwertung der Energie in unserem Körper.

Die enthaltene Folsäure schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hilft bei der Blutbildung, Ballaststoffe fördern die Verdauung. Der vergleichsweise hohe Stickstoffgehalt im weißen Spargel regt die Nierentätigkeit an und sorgt so für die bekannte harntreibende, entschlackende Wirkung.

Darum sollte Spargel vor allem für Gäste, die unter Übergewicht leiden, auf dem Speiseplan stehen. Giftstoffe werden durch den Verzehr des Königsgemüses aus dem Körper ausgeschieden – das reinigt das Blut und unterstützt Leber- und Nierenfunktion. Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut oder Neigung zu Nierensteinen sind allerdings besser bedient, wenn sie auf Spargel ganz verzichten.

Übrigens: Neuere Studien weisen sogar darauf hin, dass Spargel Substanzen enthält, die krebserregende Stoffe hemmen.

Der kulinarische Dauerbrenner zählt zu den ältesten Genüssen der Geschichte, so kannten und schätzten bereits die alten Römer die Ölfrucht. 

Die Olive, dessen ursprüngliche Heimat vermutlich im antiken Griechenland liegt, kommt im gesamten Mittelmeerraum vor. Aber auch in Kalifornien, Argentinien, Südafrika und Australien ist sie zuhause.

Schätzungsweise existieren mittlerweile mehr als 1.000 verschiedene Sorten. Alleine Spanien, der mit Abstand größte Olivenproduzent, weist 200–250 Sorten auf. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Tafel- und Öl-Oliven. 

Die bis zu 4 cm großen Oliven gelten als eines der ältesten Nahrungsmittel der Welt. Sie treten in länglicher oder runder Form auf und weisen eine grüne oder violette bis schwarze Farbe auf. Diese ist abhängig vom Reifegrad der Olive. Während grüne Oliven bereits früher geerntet werden, sind dunkle Früchte hingegen voll ausgereift. Die grüne Variante wird durch einen fruchtigen, säuerlich-pikanten Geschmack geprägt und ist deutlich fester als ihre dunklere Schwester. Diese schmeckt herzhaft und zudem leicht bitter. Roh sind die Steinfrüchte wegen ihrer enthaltenen Bitterstoffe eher weniger genießbar. Aus diesem Grund werden sie meist in Öl oder in einer Salzlake eingelegt angeboten. 

Aus der mediterranen Küche ist die Olive, die zum Obst zählt, nicht mehr wegzudenken. Hier findet sie oft Anwendung auf vegetarischen Pizzen, in griechischen Salaten oder in Tapas. Aber auch zu Fischgerichten und geschmorten Gerichten passt sie ausgezeichnet. Des Weiteren werden Oliven zur Herstellung von Öl verwendet.

Die Früchte des Olivenbaums gelten als echte Nährstoffbombe, denn neben sehr vielen Vitaminen enthalten sie auch einige Mineralstoffe und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Im Gegensatz dazu haben sie nur eine sehr geringe Menge an Kohlenhydraten. Auch hier unterscheiden sich die grünen von den schwarzen Oliven. Erstere haben sowohl weniger Kalorien als auch einen geringeren Vitalstoffgehalt als die schwarzen. Der Kaloriengehalt steigt durch das Einlegen in Öl. Während die schwarzen Oliven pro 100 g einen Fettgehalt von bis zu 45 g enthalten, glänzen die Oliven in Grün mit nur etwa 13,5 g Fett. 

Oliven in ungeöffneten Gläsern oder Dosen halten sich mehrere Jahre. Bereits geöffnete Konserven bleiben in der Kühlung mehrere Monate frisch. Lose Oliven hingegen sollten schneller verzehrt werden. 

Geben Sie Acht beim Kauf von schwarzen Oliven. Oft handelt es sich nämlich bei vermeintlich ausgereiften, dunklen Oliven in Wirklichkeit um künstlich eingefärbte, grüne Oliven. Im Zweifelsfall hilft ein Blick auf das Etikett: Bei den Steinfrüchten, bei denen nachgeholfen wurde, muss der Vermerk "geschwärzt" angegeben sein. 

Die Olive bringt zahlreiche positive Aspekte bezüglich der Gesundheit mit sich. So soll der Verzehr der Steinfrucht den Blutdruck senken und den Stoffwechsel ankurbeln. Zudem soll sie entzündungshemmend wirken und sowohl bei Verdauungsbeschwerden als auch bei trockener Haut helfen. Die enthaltenen Fette zählen zu den ungesättigten Fettsäuren, diese können sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Die „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“ empfiehlt einen Verzehr von durchschnittlich 7 Oliven am Tag, sofern man von den vielen positiven Eigenschaften optimal profitieren möchte. 

Bereits seit etwa 3.000 Jahren ist die Kaper als Gewürz bekannt. Bei den Ägyptern fand sie Erwähnung und zu Zeiten der alten Römer wurde sie häufig in der Küche eingesetzt. Im Orient fand die Kaper nicht nur als Würzmittel, sondern auch als Heilmittel und Aphrodisiakum Gebrauch: Astarte, die orientalische Liebesgöttin, die auf Zypern zur Aphrodite wurde, war die Schutzherrin der Kapern. Somit waren die Kapern ein Aphrodisiakum, die nicht nur den erotischen Appetit zu steigern in der Lage waren, sondern sogar zur Wollust reizte. Daneben heilte man mit Kapern viele Krankheiten, wie Zahnschmerzen oder Milzbeschwerden.

Der Kapernstrauch wächst rund ums Mittelmeer – besonders in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern – sowohl wild als auch kultiviert.

Kapern gehören zur Familie der Kaperngewächse. Geerntet werden die noch ungeöffneten Blütenknospen vor Sonnenaufgang. Frische Kapern schmecken zunächst bitter. Daher werden sie über Nacht im sogenannten Welkvorgang angetrocknet und anschließend in Essig, Öl oder Salz eingelegt. Durch die Konservierung entwickeln Kapern Caprinsäure und Senfölglycosid, die ihnen den typischen säuerlich-scharfen Geschmack verleihen. Die fertigen Kapern riechen würzig, nehmen aber auch ein wenig von dem Duft der Lake an.

Der Geschmack der Kapern ist leicht scharf und herbwürzig. Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Denn kleine Kapern schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer. Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe eingeteilt:

•  „Nonpareilles“ (klein)
• „Surfines“
•  „Fines“
•  „Mifines“
•  „Capucines“
•  „Capotes“
•  „Communes“ (groß)

Kapern verwendet man in erster Linie als Gewürz. Ein typisch deutsches Gericht, in dem Kapern nicht fehlen dürfen, sind zum Beispiel die "Königsberger Klopse". Kapern werden aber auch in Remouladen, Saucen, Salaten oder Tatar eingesetzt.

Die Kapern halten sich in luftdicht verschlossenen Gläsern, mit Lake bedeckt, mindestens ein Jahr. Wichtig ist dabei, dass alle Kapern mit Flüssigkeit bedeckt sind. Achtung: Weder Essig noch Öl nachgießen!

Eine gute Qualität haben die Kapern, deren Blütenknospen fest verschlossen sind und eine bläulichgrüne bis olive Färbung haben. Allgemein gilt: Je kleiner die Kapern, desto feiner und aromatischer sind sie und je größer, desto kräftiger im Geschmack.

Kapern sind appetitanregend und fördern die Verdauung. Sie gelten als typischer „Stabilisator“, d.h. sie regen an und geben Energie. Sie können Hoffnungslosigkeit und Resignation mindern, aus Trägheit und Antriebslosigkeit heraushelfen. Kapernextrakte helfen vor allem bei Rheuma, Krampfadern, Kopfschmerzen, Hämorrhoiden, Skorbut (Vitamin C-Mangel), Leber- und Milzerkrankungen.

Aus japanischen Urkunden aus dem Jahre 199 geht hervor, dass Shiitake schon mehrere 100 Jahre vor dieser Zeit in China kultiviert wurde. Damals war er bekannt unter dem Namen Hoang-Ko-Pilz. Im Jahre 1313 verfasste ein gewisser Wang Cheng das erste wissenschaftliche Buch über Pilzanbau und beschrieb darin auch die Anbaumethoden für den Shiitakepilz.

Im 16. Jahrhundert brachten chinesische Mönche diese Kultivierungs-Methode dann nach Japan. Dort verfeinerte man sie in den folgenden Jahrhunderten. Man legte eingekerbte Hölzer, beispielsweise Buche oder Pasania, aus und wartete, bis das Holz von Sporen besiedelt wurde. Darauf wuchsen schließlich die Pilze.

Heute wird das Pilzgeflecht in großem Maßstab gezüchtet. Dann werden die Hölzer damit einfach geimpft.

Shiitakepilze werden in 2 Typen unterteilt:

• Der Donko ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kleinem, rundem und kaum geöffnetem Hut. Er wächst in der eher kühleren Jahreszeit, von Januar bis März und benötigt, bis er ausgewachsen ist, 4–6 Wochen.
• Der Koshin ist ein eher dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut und holzigem Stiel.

Typisch für den Shiitakepilz ist sein bis zu 15 cm breiter, bräunlicher bis rotbrauner Hut. Bei ganz jungen Pilzen ist er oft leicht eingerollt. Die Lamellen von Shiitakepilzen stehen besonders eng aneinander.

Sie wechseln ihre Farbe je nach Alter. Ganz junge Pilze haben weiße Lamellen. Bei etwas reiferen Pilzen färben sie sich gelblich, bei älteren Exemplaren werden sie rotbraun. Das weiße bis bräunliche Fleisch von Shiitakepilzen ist saftig und fest. Mehr als bei allen anderen Zuchtpilzen erinnert ihr Aroma an das von Wildpilzen.

In der asiatischen Medizin wird der Shiitake seit Jahrhunderten als Heilpilz gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt. Auch westliche Mediziner sprechen dem Pilz heilsame Eigenschaften zu. Schon geringe Mengen sollen dabei helfen, einen zu hohen Blutdruck oder den Cholesterinspiegel zu senken und damit vor Kreislauferkrankungen zu schützen. Außerdem sollen Shiitakepilze vorbeugend gegen Viren wirken.

Achtung: In manchen Fällen kommt es nach dem Genuss dieser Pilzart zu allergischen Hautreaktionen – das ist die sogenannte „Shiitake-Dermatitis“. Der Ausschlag tritt sehr selten auf, kann aber bei empfindlichen Menschen vorkommen. Verantwortlich dafür soll ein natürlicher Inhaltsstoff, das Polysaccharid Lentinan, sein. Das ist derselbe Stoff, der die Abwehrkräfte im Körper stärkt. Manche Mediziner meinen, dass Lentinan zum Problem wird, wenn Shiitakepilze zu kurz angegart werden.

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Der Senf stammt aus China.

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

• Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
• Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
• Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
• Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
• Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
• Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Dill stammt ursprünglich vermutlich aus Südeuropa und Vorderasien. Schon die Ägypter, Griechen und Römer verwendeten ihn im Altertum als Heil- und Gewürzpflanze; die Römer schätzten ihn als Gladiatorenkraut: Er sollte den Kämpfern Glück bringen und sie vor ihren Auftritten im Kolosseum stärken.

Im Mittelalter wurde Dill als Küchenkraut zum Einlegen und Würzen von Speisen eingesetzt und wegen seiner krampflösenden Wirkung geschätzt. Man sprach ihm damals sogar Zauberkräfte zu – angeblich sollte er Frauen die Macht geben, ihre Ehemänner zum Schweigen zu bringen. Nach Mittel- und Nordeuropa kam der Dill wohl durch Mönche, die ihn in den Klostergärten kultivierten.

Am wohlsten fühlt sich Dill an windgeschützten, sonnigen Plätzen, bezüglich des Bodens ist er wenig anspruchsvoll – lediglich Staunässe verträgt er nicht. So wird das Kraut weltweit angebaut, vor allem in Skandinavien, China und Osteuropa; im deutschsprachigen Gebiet gehört es sogar zu den meistangebauten Gewürzen.

„Anethum graveolens“, so der wissenschaftliche Name des Dills, ist die einzige Pflanzenart der Gattung Anethum und gehört zur Familie der Doldenblütler. Innerhalb der Art werden drei Sippen unterschieden:

• Gartendill: Er enthält vorwiegend Carvon im ätherischen Öl.

• Ackerdill

• Indischer Dill: Er wird in erster Linie wegen seines Samens angebaut. Dieser ist heller, länger und schmaler als europäischer Dillsamen und schmeckt schärfer. Er findet sich häufig in Currymischungen.

Aus einer dünnen Pfahlwurzel wächst ein bis zu 1,20 m hoher, gerillter Spross, der sehr fein gegliederte, zarte Blätter hervorbringt. Die Blattscheiden umfassen die Stängel, die aufrecht wachsen und sich im oberen Abschnitt verzweigen. Die ganze Pflanze ist glatt, hellgrün bis grün-türkis und duftet stark aromatisch. Die dottergelben Blüten wachsen in Dolden, die Spaltsamen der Pflanze sind oval, hellbraun, flach und 3–5 mm lang.

Und so liefert Dill eigentlich gleich zwei Gewürze: die Samen und das Kraut. Bei diesem wird noch einmal zwischen den so genannten Dillspitzen, die aus den fein gehackten jungen Trieben und Blättern bestehen, und dem Dillkraut, das aus dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzenteilen mit geringem Anteil von Blattscheiden jungen Dills gewonnen wird, unterschieden.

In Skandinavien und in den baltischen Staaten wird Dill besonders geschätzt, mittlerweile gewinnt er aber weltweit immer mehr an Popularität. In Kombination mit Säure und Zucker entwickelt Dill sein feines Aroma sehr gut, z. B. in Marinaden für Fisch und Gemüse oder in Senf und Essig. Suppen, Saucen und Salate aromatisiert er perfekt. Das Kraut schmeckt außerdem in Quark- und Eierspeisen, zu grünen Bohnen, Kartoffeln, Lauch, Möhren und natürlich zu Gurken. Für letztere ist es ein unverzichtbares Einlege-Gewürz – darum wird es auch Gurkenkraut genannt. Es verfeinert aber auch Kräuterbutter oder Mayonnaise.

In traditionellen Gerichten der griechischen und türkischen Küche wird Dill ebenso gern verwendet, z. B. in gefüllten Weinblättern, Tomaten oder Paprika und in Tsatsiki. Spinat mit Dill und Schalotten ist im Iran ein Standardgericht, und in Finnland werden sogar Waldbeeren süß-sauer eingelegt und mit reichlich Dill aromatisiert.

Dillsamen, die ähnlich wie das Kraut, aber kümmelartig schmecken, mischt man in Skandinavien in Brot, Kuchen und zum Aromatisieren auch in Essig. Man kann sie ansonsten am besten für langsam gegarte Gerichte verwenden; sie passen prima zu Chili, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Senf.

Frisches Dillkraut und Dillspitzen haben einen süßlich-herben Geschmack, der an Anis und Zitrone erinnert; das verträgt sich am besten mit Basilikum, Kapern, Knoblauch, Meerrettich, Paprika und Petersilie. Das Kraut verliert übrigens beim Kochen viel von seinem Aroma – darum sollte man die Speisen damit erst kurz vor dem Servieren würzen.

100 g Dill enthalten etwa 55 Kalorien, 4 g Eiweiß, 8 g Kohlenhydrate, 2,1 g Ballaststoffe und ca. 1 g Fett. Vor allem die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium, Zink und Eisen kommen im Gurkenkraut vor. Außerdem enthält es vor allem Vitamin C – 70 mg in 100 g. Ätherische Öle wie Carvon und Limonen im Dill sorgen für seinen typischen Geschmack.

Dill schmeckt am besten frisch, allerdings kann man ihn nicht lange aufbewahren, weil er schnell welk wird. Eingewickelt in feuchtes Küchenpapier hält er sich etwa zwei Tage im Kühlschrank. Er lässt sich sehr gut einfrieren, ohne dass er seinen Geschmack einbüßt. Getrockneter Dill kann, luftdicht aufbewahrt, zwar gut 1 Jahr gelagert werden, ist aber längst nicht mehr so aromatisch wie frischer; damit muss kräftiger gewürzt werden. Samen halten sich 2 Jahre.

Achten Sie beim Kauf von Dill auf ein frisches, knackiges Aussehen. Das Kraut muss sattgrün, die Blätter dürfen nicht welk sein.

Weil das Gurkenkraut so reich an Vitamin C ist, kann es Kopfschmerzen lindern. Seine ätherischen Öle wirken zudem appetitanregend, krampflösend und verdauungsfördernd. Bei Magen-Darm-Beschwerden hilft ein Tee aus Dill, bei Schlafstörungen empfiehlt sich Dillwein – dafür werden Dillsamen mit heißem Weißwein übergossen, der 1 Minute ziehen muss und dann abgeseiht wird. Bekannt ist das Kraut auch für seine Wirkung bei Nierenleiden, Leber- und Gallenwegserkrankungen und Sodbrennen. Das Kauen der Dillsamen sorgt für frischen Atem.

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.