Früher war die Gartenbohne, zu denen auch die Kidney-Bohne gehört, eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Menschen. Die ältesten Funde stammen von der Guitarrero-Höhle in Peru und wurden auf etwa 6000 v. Chr. datiert. Samen und Hüllen waren damals allerdings noch viel kleiner als die der heutigen Sorten.

In präkolumbischer Zeit verbreitete sich der Gartenbohnen-Anbau in Amerika sehr weit. Die Gartenbohne war neben Kürbis und Mais die wichtigste Nahrungspflanze. Nach Europa gelangte das Gemüse dann erst im 16. Jahrhundert. Ihren außergewöhnlichen Namen verdanken die herzhaft-feinen, leicht süßlichen Böhnchen übrigens ihrer nierenähnlichen Erscheinung. Denn „kidney“ ist auch das englische Wort für Niere.

Als rote Bohnen im mexikanischen Gericht Chili con carne haben sich Kidney-Bohnen hierzulande einen Namen gemacht. Dabei stammt die Bohne nicht aus Mexiko, sondern aus Peru. Von dort aus gelangten die Hülsenfrüchte mit der Zeit in andere süd- und mittelamerikanische Länder und dann im Gepäck der spanischen Eroberer auch nach Europa. Portugiesische und spanische Händler brachten die Bohnen weiter nach Asien und Afrika.

Kidney-Bohnen gehören zu den Gartenbohnen, die heute in Europa und Nordamerika hauptsächlich verwendet werden. Zu der Phaseolus vulgaris gehören neben den roten Kidney-Bohnen auch weiße Bohnen, Pintobohnen, Wachtelbohnen und Sorten, die als grüne Bohnen oder Wachsbohnen genutzt werden. Umgangssprachlich werden Kidney-Bohnen auch Feuerbohnen oder Indianerbohnen genannt. Einige der bekanntesten Sorten sind „Red Kidney“, „Redkloud“ und „Diacol-Calima“.

Kidney-Bohnen sind einjährige, frostempfindliche Pflanzen. Sie werden nur 30–60 cm hoch, die Hauptwurzel ist schwach ausgeprägt. Ihre Blätter sind dreizählig. Die Blüten stehen wechselständig zu mehreren in Trauben und sind etwa 1–2 cm groß. Kidney-Bohnen gehören übrigens zu den Bohnensorten, von denen nur der Kern genossen wird. Dieser ist fest, mehlig und sehr nahrhaft.

Man kann Kidney-Bohnen für Suppen, Eintöpfe, Pasten, Salate und Aufläufe verwenden. Sie behalten wunderbar ihre Form, platzen nicht auf und absorbieren die Aromen, in denen sie geschmort werden auf sehr feine Art. Die bekanntesten Zubereitungen sind jedoch die englischen „Baked Beans" und das mexikanische Gericht Chili con Carne.

100 g Kidney-Bohnen bringen gerade 266 Kalorien auf den Teller. Sehr gesunde Kalorien, denn die Böhnchen sind reich an Stärke und Protein. Ein sehr gesunder Partner also für Menschen, die Muskeln aufbauen wollen. Kidney-Bohnen bestehen zu 70 % aus Kohlenhydraten, zu 25 % aus Proteinen und enthalten nur 5 % Fett.

Die Lagerung von Kidney-Bohnen ist unkompliziert. Trocken, dunkel und luftdicht aufbewahrt, halten sich die getrockneten Exemplare etwa 1 Jahr. Konserven sind meist noch viel länger haltbar. Achten Sie einfach auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Geöffnet sollten Sie die Dosen innerhalb eines Tages verbrauchen.

Entweder kaufen Sie das Gemüse getrocknet oder fertig vorgekocht als Konserve. Getrocknete Bohnen sind jedoch fast ausschließlich in Naturkostläden zu bekommen.

Bohnen gelten als ein empfohlenes Lebensmittel für Diabetiker. Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Ballaststoffen trägt der Verzehr von Kidney-Bohnen dazu bei, das Risiko für koronare Herzerkrankungen zu senken. Mineralstoffe, wie Folsäure und Magnesium, senken das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall. Zudem konnte nachgewiesen werden, dass der Verzehr von ballaststoffreichen Lebensmitteln hilft, den Cholesterinspiegel zu senken.

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Christoph Kolumbus brachte das würzige Gemüse Ende des 15. Jahrhunderts auf seinen Schiffen mit nach Europa. Erst viel später dienten die Gewürzpaprika ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der Haute Cuisine ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.

Der Gewürzpaprika kommt aus Mittel- bzw. Südamerika. Heute gibt es ihn auf allen Kontinenten, wobei die größte Vielfalt immer noch in Mexiko und in der Karibik existiert. Für die Küche besonders wertvoll ist die wohlschmeckende Art Capsicum annuum. Das würzige Paprika-Pulver wird größtenteils in Ungarn, aber auch in Spanien und Brasilien hergestellt.

Die Gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet. Für das Paprikapulver wird jedoch nur die aromatische Gewürzpaprika-Art Capsicum annuum verwendet. Generell gilt: Je mehr Samen und Trennwände mitvermahlen werden, desto schärfer wird auch das Gewürzpulver. Verschiedene Paprika-Pulver sind derzeit im Handel:

• Delikatess-Paprika wird aus Fruchtfleisch hergestellt, ist sehr mild.
• Paprika Edelsüß enthält wenige Samen, ist mild-würzig.
• Paprika Halbsüß hat einen höheren Anteil an Samen und Trennwänden, ist scharf.
• Rosenpaprika wird aus den gesamten Früchten gemahlen, ist sehr scharf.

Aus der Paprika-Art Capsicum frutescens wird übrigens der aromatische Cayennepfeffer hergestellt.

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind. Botanisch gesehen sind die Schoten des Gewürzpaprikas folglich Beeren. Sie werden immer erst reif, also rot, geerntet. Bevor sie zu Pulver gemahlen werden, müssen sie allerdings erst trocknen. Durch das Entfernen der Samen oder Scheidewände lässt sich der Schärfegrad des Pulvers dann gezielt steuern.

Ein ungarisches Gulasch ohne die aromatische Schärfe der Paprika – kaum vorstellbar! Aber auch zu pikanten Saucen, verschiedenen Käse-Sorten und Gemüsegerichten passt das scharfe Pulver prima. Optimal entfaltet es sein Aroma, wenn es leicht in Fett angeschwitzt wird. Es sollte allerdings nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gewürz und wird bitter.

Paprika sind sehr gesund, da sie viele Vitamine, aber nur wenige Kalorien enthalten. Neben Vitamin A und B hat Paprika besonders viel Vitamin C – am meisten rote Paprika. Paprika besitzt außerdem große Mengen an Zink, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Trocken und dunkel gelagert, behält Paprika-Pulver etwa 4–6 Monate sein Aroma.

Achtung – je nach Herkunftsland bestehen hinsichtlich der Qualität und Zusammensetzung selbst der gleichen Gewürz-Sorten große Schwankungen. Außer Pulver sind auch getrocknete Paprikafruchtschalen in Form von Streifen, Flocken oder Granulat zu bekommen.

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzen Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Rote Paprika sind besonders reich an Vitamin C und können Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Gewürzpaprika die Darmtätigkeit. Der Farbstoff Capsaicin, der für die Schärfe in der roten Paprika verantwortlich ist, hilft auch gegen Erkältungen.

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Die Paprika gelangte mit Kolumbus von Amerika nach Europa. Damals wurde sie jedoch nur zur Zierde angepflanzt. Später dienten die würzigen Früchte ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Um 1950 gelang es einem Ungarn, erstmals Paprika ohne bzw. mit wenig Capsaicin zu züchten. Dieser Wirkstoff ist nämlich für die Schärfe der Paprika verantwortlich. Somit konnte man endlich eine milde Paprika – die Gemüsepaprika – auf den Markt bringen.

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind.

Es gibt viele Dutzend Sorten, die in Farbe und Form, in der Größe und auch im Geschmack unterschiedlich sind. Die Paprikafrüchte können rund, spitz, glockenförmig, kugelig oder dünn, langgezogen und runzelig sein. Außerdem sind sie in zahlreichen Farben erhältlich. Es gibt sie von grün über gelb bis rot.

Die grünen Gemüsepaprika werden unreif geerntet. Grüne Paprika sind besonders frisch und knackig und besitzen einen leichten Bittergeschmack. Lässt man die Paprika weiter am Strauch reifen, so nehmen die Schoten zunächst eine gelbe und schließlich eine rote Farbe an. Mit der Reifung werden sie aromatischer und auch süßlicher. Neben Paprika in den Ampelfarben gibt es auch jede Menge Neuzüchtungen mit orangefarbener, brauner, weißer, violetter und sogar schwarzer Färbung.

Unglaublich aber war: Die Paprika hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt überhaupt. Sie übertrifft sogar alle Obstsorten! Eine halbe rote Paprika, roh verzehrt, deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C.

Der Vitamin-C-Gehalt hängt jedoch vom Reifezustand der Paprikafrucht ab. Unreife Früchte enthalten etwa 60 bis 100 mg Vitamin C pro 100 g. Reife dagegen etwa das Doppelte. Außerdem enthalten 100 g Paprika nur 35 Kalorien und viele wertvolle Inhaltsstoffe. So weist die Paprika einen hohen Gehalt an Vitamin E, Provitamin A, Folsäure, Eisen und Kalium auf.

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Das Vitamin C in roter Paprika kann Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Paprika die Darmtätigkeit. Der Stoff Capsaicin, der ganz besonders in der roten Paprika enthalten ist, wirkt auch gegen Erkältungen.

Quinoas Wurzeln liegen in Südamerika, genauer in den Ländern Argentinien, Bolivien, Chile, Peru, Ecuador und Kolumbien. Bereits vor 6.500 Jahren kultivierten Inkas, Azteken und Mayas Quinoa. Das wertvolle Körnchen diente ihnen zu der Zeit als wichtigstes Grundnahrungsmittel. Denn durch den hohen Gehalt an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien versorgte es die Menschen mit allem, was wichtig war. Aus gutem Grund sahen sie die „Mutter des Getreides“ als Wundermittel für Kraft und Gesundheit an.

Nach dem Einbruch der Spanier in das Land wurde der Anbau von Quinoa verboten, weil die Spanier glaubten, das Korn sei für Mut, Stärke und Unbeugsamkeit der Inkas verantwortlich. Sie wurden gezwungen, sich zukünftig von Getreide und Kartoffeln zu ernähren. Folge: Die Quinoa geriet lange Zeit in Vergessenheit.

Im Jahre 1907 wurde Quinoa erstmals in die USA importiert. Seitdem erfreut sie sich wachsender Beliebtheit. Angesichts der steigenden Nachfrage haben sich die Produktion und Preise in den letzten Jahren vervielfacht.

Heute zählen Peru, Bolivien und Ecuador zu den Hauptanbaugebieten, inzwischen wird Quinoa auch in den USA und Europa angebaut. Die weltweite Anbaufläche beträgt ca. 83.000 Hektar mit einem Kornertrag von 70.000 Tonnen.

Quinoa gehört neben Buchweizen und Amaranth zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, botanisch gesehen ist sie mit Spinat und Mangold verwandt.

Anders als angenommen ist Quinoa kein Getreide. Sie ist wie Amaranth eine Pseudozerealie – sie bildet stärkehaltige Samen, die aber nicht zum Getreide gehören. Wie der Buchweizen auch, wird der Samen botanisch zu den Nüssen gezählt. Quinoa ist auch unter den Namen Reismelde, Reisspinat, Perureis, Inkareis und Inkaweizen bekannt.

Das Aussehen der Quinoa-Pflanze variiert in Wuchshöhe, Farbe, Blütenstände, Körner und Korngröße. Die meist grünliche Pflanze trägt gelbe bis rote Blätter – abhängig vom Reifegrad. Die ca. 2 mm großen, hirseähnlichen Körner können ebenfalls unterschiedlich gefärbt sein: So treten sie hell-durchscheinend, weiß, rötlich, gelblich-braun bis hin zu schwarz auf.

Verkauft werden hauptsächlich beige bis weiß-gelbe Samen, denen aber immer ein Teil dunkle Körner untergemischt werden. Ihr Geschmack ist leicht nussig und ähnlich wie Reis.

Quinoa ist glutenfrei und eignet sich daher prima für Zöliakie-Patienten als Alternative zu herkömmlichen Getreidesorten. Gekocht wird Quinoa ähnlich wie Reis: kurz unter fließendem Wasser abspülen, in der doppelten Wassermenge mit etwas Salz aufkochen und bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten köcheln lassen – wesentlich kürzer als Reis. Ob süß oder herzhaft – die Quinoa-Samen sind vielseitig einsetzbar.

Als leckere Sättigungsbeilage zu Fisch, Geflügel oder Fleisch, in Salaten oder als Suppeneinlage macht die Andenhirse eine gute Figur. Außerdem kann man aus Quinoa auch leckere Bratlinge und Aufläufe zubereiten. Als Mehl verarbeitet, lassen sich daraus Pfannkuchen und Scharren herstellen. In Südamerika werden zudem die Blätter als Rohkost in Salaten oder in warmen Maisgerichten und Suppen verwendet.

100 g Quinoa-Samen haben ca. 368 Kalorien, 9 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß und 6 g Fett. Quinoa gehört zu den eiweißreichsten pflanzlichsten Lebensmitteln und eignet sich somit hervorragend für Vegetarier und Veganer, deren fleischlose Ernährung bekanntermaßen häufig eiweißarm ist.

Zudem enthält die Andenhirse viele wertvolle Inhaltsstoffe, weshalb sie auch gerne als „Gold der Inkas“ bezeichnet wird. Nicht zu verachten ist beispielsweise der hohe Gehalt an Eisen, Magnesium und Kalzium. Besonders punkten kann das Pseudogetreide mit vielen hochwertigen Proteinen, essentiellen Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren.

Quinoa sollte wie Getreide trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Quinoa-Mehl muss möglichst rasch verbraucht werden, denn durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren oxidiert es schnell. Um einen Befall von Mehlmotten oder anderen Lebensmittelschädlingen zu vermeiden, bewahren Sie Quinoa am besten in gut verschlossenen Gläsern auf.

Quinoa gibt es abgepackt als ganze Körner oder in gemahlener Form. Sorten, die aus ökologischem oder kontrolliertem Anbau stammen, sind am wenigsten mit Schadstoffen belastet.

Quinoa enthält eine Vielzahl an wertvollen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen, die dem gesamten menschlichen Organismus gut tun. Beispielsweise ist das Wunderkorn reich an Kupfer, Mangan und Magnesium, das die Knochen, Muskeln und Blutgefäße stärkt. Das Riboflavin oder auch Vitamin B2 fördert den Energiestoffwechsel der Zellen und die Aminosäure Lysin repariert zerstörtes Bindegewebe.

Die durch den niedrigen glykämischen Index enthaltenen Kohlenhydrate erhöhen den Blutzuckerspiegel nur langsam, was das Pseudogetreide auch für Diabetiker interessant macht. Darüber hinaus enthält Quinoa verhältnismäßig viele Ballaststoffe, was die Verdauung in Schwung bringt und gut sättigt.