Kalbsleberwurst
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500 g
Kalbszunge
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100 g
Kalbsleber
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900 g
Kalbsschulter
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10,0 g
Jodsalz
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50,0 g
Gemüsezwiebeln
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20,0 ml
mildes Olivenöl
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1,0 g
gerebelter Oregano
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10,0 g
glatte Petersilie
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5,0 g
Thymian
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50,0 g
Äpfel
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50,0 g
Bananenschalotten
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50,0 g
Butter
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100 ml
Weißwein zum Kochen
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30,0 ml
heller Balsamico-Essig
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300 ml
Heller Kalbsfond
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50,0 g
Honig
Kalbszunge, Kalbsleber und Kalbsschulter von Haut, Sehnen und Adern befreien. In Stücke schneiden, mit Salz vermengen und wolfen. Zwiebeln schälen, fein hacken und mit Olivenöl in einer Pfanne leicht anrösten. Oregano, gewaschene Petersilienblätter und Thymianblättchen fein hacken. Alle Zutaten kühlen und miteinander kräftig durchkneten. In Schafsaitlinge füllen und die Würste nebeneinander in einen Sous-vide-Beutel legen. Würste vakuumieren und bei 65 °C ca. 20 Minuten garen.
Bratwürste in einem Schnellkühler abschrecken und bis zur Verwendung kühl stellen. Bei Bedarf die Bratwürste in Olivenöl saftig braten. Äpfel und Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein, Balsamicoessig und Kalbsfond ablöschen und mit Honig abschmecken.
Himmel un Ääd
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1,00 kg
mehlig kochende Kartoffeln
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700 g
Äpfel
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10,0 g
Jodsalz
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100 g
Gemüsezwiebeln
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150 g
Butter
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1,0 g
weiße Pfefferkörner
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50,0 g
Lauch
Kartoffeln schälen und grob schneiden. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Kartoffeln und Äpfel in Salzwasser gar kochen und abgießen.
Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Kartoffel-Apfel-Masse durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Zwiebel-Butter-Mischung vermengen. Mit Pfeffer abschmecken. Porree waschen, putzen und in Streifen schneiden. In einer Fritteuse knusprig ausbacken.