Die Geschichte der Johannisbeere ist vergleichsweise jung – denn in der Antike war die Pflanze noch unbekannt. Erst im Mittelalter nahmen die Rote und die Schwarze Johannisbeere als Nutzpflanzen offiziell ihren Anfang. Ihren Namen verdanken die Sträucher Johannes dem Täufer. Denn ihre Früchte reifen rund um seinen Gedenktag, dem Johannitag, am 24. Juni. Heilkundige waren vor allem von der Schwarzen Johannisbeere angetan.

Hildegard von Bingen gehörte zu den Ersten, die die Vorzüge der Frucht schriftlich festhielten – sie schätzte die Pflanze beispielsweise als Mittel gegen Rheuma und als wohltuende Auflage bei Insektenstichen. Im 16. Jahrhundert fand man kultivierte Sträucher in vielen Klostergärten. Die Nonnen und Mönche setzten sie gegen Gicht und Rheuma ebenso wie gegen Skorbut ein.

Der französische Abt Pierre Bailly de Montaran empfahl die dunkle Frucht 1712 als Garant für ein langes und gesundes Leben. Doch seine weltlichen Landsmänner wussten die Schwarze Johannisbeere nicht nur wegen ihrer medizinischen Talente zu schätzen: Sie erfanden 1841 bei Dijon den berühmten Likör Crème de Cassis, der noch heute Cocktails veredelt. In Großbritannien hingegen nutzte man die Beeren, um den beliebten Apfelwein zu verfeinern. Das Getränk nannten die Feinschmecker dann „Cider and Black“.

Die Urform der Roten Johannisbeere stammt vermutlich aus Nordosteuropa; die der Schwarzen verorten einige Experten in Nordasien. Heute findet man die Johannisbeere fast überall in den gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel.

Johannisbeeren gehören zur Familie der Stachelbeerengewächse. Zu der Gattung zählen rund 150 Arten. Die Schwarze Johannisbeere nennt man auch Gichtbeere, Ahlbeere oder Bocksbeere. Die Rote Johannisbeere ist als Ribisl und Kostbeere bekannt. Der wissenschaftliche Name der Johannisbeere ist Ribes.

1–2 m schießen die Sträucher der Johannisbeere in die Höhe. Die wechselständigen Blätter sind 3- bis 5-fach gelappt, auf der Oberseite glatt und auf der Unterseite behaart. Tragen die Sträucher gerade keine Früchte, kann man die Rote und Schwarze Johannisbeere mit einem einfachen Trick unterscheiden: Man reibt die Blätter zwischen den Fingern. Während die der roten Variante geruchlos sind, verströmen die der dunklen einen leichten Duft. Darüber hinaus hat die Rinde der Schwarzen Johannisbeere ein Aroma, das viele als unangenehm empfinden.

Zwischen April und Mai blüht die Johannisbeere. In Trauben sitzen dabei die gelblich-grünen Blüten an kurzen Stielen aneinander. Rund und glatt präsentieren sich dann bald die 4–10 mm großen Früchte. In ihnen befinden sich kleine gelbbraune Samenkörner.

• Die Rote Johannisbeere ist hierzulande die bekannteste. Ihr säuerlicher, aber erfrischender Geschmack macht sie zur beliebten Sommerfrucht. Der wissenschaftliche Name ist Ribes rubrum.
• Die Weiße Johannisbeere ist ebenso wie die gelbe und rosafarbene Variante eine Zuchtform der Roten Johannisbeere. Sie schmecken etwas milder als die rote Schwester.
• Die Schwarze Johannisbeere gilt als die gesündeste. Denn sie steckt voller Vitalstoffe, die Krankheiten vorbeugen. Allerdings ist sie nicht jedermanns Sache: Sie hat einen hohen Gehalt an Fruchtsäure und schmeckt daher herb-säuerlich. Wissenschaftler nennen sie Ribes nigrum.
• Die Jostabeere ist übrigens eine Kreuzung aus der Schwarzen Johannisbeere und der Stachelbeere. Ihre schwarzen Früchte sind wesentlich größer als die der Johannisbeere.

Selbst im reifen Zustand gehören Johannisbeeren noch zu den säurereichsten heimischen Früchten. Doch gerade ihr säuerliches, erfrischendes Aroma macht vor allem die rote Variante zur idealen Frucht für heiße Monate. Sie findet sich in allerlei Süßspeisen wieder. Im Blechkuchen schmeckt sie ebenso lecker wie im Cremequark. Ihren großen Auftritt hat sie allerdings in der traditionellen Roten Grütze: Perfekt harmoniert sie hier mit den anderen Zutaten, die durch eine süße Vanillesoße oder zartschmelzendes Eis perfekt ergänzt werden. Auch als Gelee, Konfitüre oder Saft erfreuen sich die Beeren großer Beliebtheit.

In der herzhaften Küche ist die Rote Johannisbeere seltener zu finden. Allerdings darf sie hin und wieder Saucen und Chutneys veredeln. Unverzichtbar ist ihr Gelee zum Beispiel als Zutat der Cumberland-Sauce. Diese wird gerne zu Rind und Wild gereicht.

Aus den schwarzen Beeren stellt man vor allem den Likör Crème de Cassis her. Der gelangte im „Kir Royal“ zu Berühmtheit: Für den ebenso einfachen wie köstlichen Cocktail wird ein Schluck der aromatischen Crème de Cassis mit Sekt oder Champagner aufgegossen. Auch in Konfitüren sorgen die schwarzen Beeren für ein apartes Aroma. Feinschmecker kochen ein Chutney aus den dunklen Früchten – und krönen damit pikante Käsesorten oder Fleischspezialitäten.

100 g Johannisbeeren haben in etwa 42 Kalorien, 1,1 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett und 5,5 g Ballaststoffe. Wenn es um Vitamin C geht, lassen Schwarze Johannisbeeren jede Zitrone alt aussehen: Sie enthalten auf 100 g rund 3-mal so viel wie die Zitrusfrucht. Auch B-Vitamine, Kalium sowie Eisen stecken in den kleinen Kugeln.

Johannisbeeren sind nur wenige Tage haltbar. Daher sollten sie nach dem Pflücken schnell verarbeitet oder eingefroren werden. Die empfindlichen Beeren dürfen erst kurz vor dem Verzehr bzw. der Zubereitung von den Rispen getrennt werden. Denn durch die entstandenen Wunden beim Abreißen verlieren sie sonst viele Vitalstoffe. Am einfachsten geht das Abtrennen dann mit einer Gabel.

Die Beeren – ob rot, weiß oder schwarz – sollten prall und saftig aussehen, aber nicht matschig sein. Denn dann bildet sich schnell Schimmel. Nur wenn die Farben kräftig und ausgeprägt leuchten, sind die Früchte reif und haben das richtige Aroma.

Johannisbeeren sollten nur reif verzehrt werden. Denn im unreifen Zustand enthalten sie viel Säure, die die Schleimhäute angreifen kann. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte auch beim Verzehr reifer Beeren zurückhaltend sein.

Für alle anderen sind Johannisbeeren echte Fitmacher: Mit Phenolsäuren und Flavonoiden beugen sie der Ablagerung von Cholesterin an den Arterienwänden vor und reduzieren somit das Risiko für Herzinfarkte. Dank ihres hohen Anteils von Ballaststoffen fördern sie zudem die Verdauung.

Geschmacklich geben viele Frucht-Freunde den Roten Johannisbeeren den Vorzug gegenüber der dunklen Variante. Doch in Sachen Gesundheit stellt das „schwarze Schaf“ seine knallige Verwandte ganz mühelos in den Schatten. So enthalten Schwarze Johannisbeeren zum Beispiel fast 5-mal so viel Vitamin C wie die Roten Johannisbeeren. Schon eine Handvoll deckt die Hälfte des Tagesbedarfs. Zudem steckt in ihnen mehr Eisen, das für die Blutbildung wichtig ist. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe sollen darüber hinaus gegen Rheuma und Gicht helfen. Gerne wird zur Behandlung dieser Beschwerden ein Tee aus den Blättern gebraut.

Der Saft der Schwarzen Johannisbeere hat eine antibakterielle Wirkung und ist ein altes Hausmittel bei Halsentzündungen. Anthocyane, natürliche Farbstoffe, schützen unsere Zellen vor Entartungen.
Doch selbstverständlich hat auch die Rote Johannisbeere ihre Vorzüge: Ihr hoher Kalium-Gehalt hilft dem Körper beim Entwässern und wirkt einem hohen Blutdruck entgegen. Gerbstoffe helfen zudem bei Entzündungen des Zahnfleisches.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

• Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
• Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
• Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
• Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
• Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
• Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
• Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.