Grüner Spargel ist schon seit dem Altertum in aller Munde. Die weiße Sorte lernte man erst spät, im 19. Jahrhundert, zu schätzen. Dabei war ihre Entdeckung eher Zufall: Tonhauben sollten die Triebe der Pflanze einerseits vor Ungeziefer schützen, andererseits Wärme speichern. Als Nebeneffekt blieben die Sprosse durch den Lichtmangel allerdings weiß. Man probierte sie trotzdem – und fand den zarteren Geschmack des weißen Spargels einfach köstlich. Von da an verzichtete man in Deutschland weitgehend auf die grünen Stangen und baute Spargel fast nur noch unter der Erde an. Und obwohl man sowohl grünen als auch weißen Spargel aus nur einer Sorte erhalten kann, gibt es heute jeweils spezielle Sorten für den Grün- und Bleichspargelanbau.

Zu den wichtigsten Anbaugebieten von weißem Spargel in Deutschenland gehören Schleswig-Holstein, Niedersachsen, NRW, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Baden-Württemberg und Bayern. Weil die Nachfrage nach dem Königsgemüse allerdings hierzulande sehr groß ist, wird es zusätzlich importiert – z. B. aus Frankreich, Italien, den Niederlanden, Belgien, Griechenland und Spanien.

Weißer Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Die Gattung Spargel umfasst etwa 220 Arten, aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis bekannte Art baut man als Gemüse an.

Weißer Spargel hat so eine helle Farbe, weil er vor der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst. Sobald sich die Erde leicht anhebt, wird der Trieb der krautig wachsenden Pflanze gestochen – noch bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Die weißen Stangen schmecken zart und mild, werden aber – anders als die grüne Sorte – vor dem Verzehr geschält. 

Weißer Spargel muss vor der Zubereitung auf jeden Fall geschält und die holzigen Enden abgeschnitten werden. Aus diesem „Abfall“ lässt sich prima eine leckere Bouillon zaubern. Das Königsgemüse selbst können Sie in der Küche vielfältig einsetzen: Es schmeckt – auch roh – im Salat oder auf kalten Platten, gekocht als klassische Beilage mit Sauce hollandaise und Kartoffeln zu Schinken oder gedünstetem Fisch sowie in Suppen und Aufläufen.

Weil die weißen Stangen herrlich mild sind, eignen sie sich aber vor allem für edlere Gerichte. Mit einem Klecks Butter zu Salzkartoffeln ergänzen sie ein Stück Braten perfekt, eine Spargelcremesuppe aus weißem Spargel ist purer Genuss. Wie wäre es außerdem mit einer Spargeltarte mit Lachs? Sie können das Gemüse auch mit Gartenkräutern anbraten, damit Blätterteigtörtchen füllen, die Stangen in Frühlingsrollenteig frittieren oder zur Pasta servieren – Ihrer Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

Übrigens: Soll weißer Spargel als Hauptgericht serviert werden, gilt als Mengenangabe „Pro Mund 1 Pfund“. Als Beilage reichen auch 300 g.

100 g gekochter weißer Spargel haben gerade mal 13 Kalorien und nur 0,1 g Fett – klar, die Stangen bestehen ja auch zu 93% aus Wasser. Außerdem enthalten sie 1,7 g Eiweiß und 1,2 g Kohlenhydrate. Das edle Gemüse bringt auch die wichtigen Vitamine A, C, E, K sowie B-Vitamine mit. Es ist zudem reich an Kalium, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan.

Im Idealfall bereiten Sie weißen Spargel gleich nach dem Kauf zu – dann schmeckt er am besten. Die Stangen halten allerdings auch 2–3 Tage, wenn sie in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt werden. Sie bleiben sogar noch etwas länger frisch, wenn Sie sie vorher schälen. Allerdings büßt das Königsgemüse dadurch ein paar Vitamine ein. So vorbereitet, lässt es sich auch prima einfrieren. Es versteht sich aber von selbst, dass der Geschmack dann leidet – der Spargel ist nicht mehr so würzig wie die frischen Stangen vom Feld.

Guter weißer Spargel hat feste, geschlossene Köpfe und glatte, feuchte Schnittstellen. Bei leichtem Druck tritt aus ihnen Saft aus, der angenehm duftet. Machen Sie zudem den Frischetest: Reiben Sie die Stangen aneinander – quietschen sie, kommen sie praktisch gerade vom Feld.

Tipp: Wer weißen Spargel im Bund kauft, sollte darauf achten, dass die Stangen ungefähr gleich dick sind, damit sie beim Kochen zur gleichen Zeit gar werden.

Man unterscheidet das Königsgemüse nach 3 Handelsklassen:

• Zur Handelsklasse Extra zählen makellose, gleichmäßig gewachsene Stangen mit geschlossenen Köpfen.
• Die Handelsklasse I erlaubt etwas dünnere Stangen mit einer leichten Krümmung.
• In Handelsklasse II dürfen auch mal leicht holzige, stärker gebogene Exemplare verkauft werden. Man kennt diese Handelsklasse auch als „Bruchspargel“ – sie eignet sich perfekt für Cremesuppen und andere Gerichte, für die der Spargel sowieso klein geschnitten wird.

Handelsklasse hin oder her – von krummen, dünnen, muffig riechenden Stangen mit trockenen Schnittstellen sollten Sie immer die Finger lassen.

Weißer Spargel eignet sich perfekt für eine Diät, weil er so kalorienarm ist und trotzdem noch jede Menge Nährstoffe mitbringt. Sein Kalium z. B. wirkt blutdrucksenkend, sein Kalzium ist ein wichtiger Baustein für Zähne und Knochen, Phosphor unterstützt den Transport, die Speicherung und die Verwertung der Energie in unserem Körper.

Die enthaltene Folsäure schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hilft bei der Blutbildung, Ballaststoffe fördern die Verdauung. Der vergleichsweise hohe Stickstoffgehalt im weißen Spargel regt die Nierentätigkeit an und sorgt so für die bekannte harntreibende, entschlackende Wirkung.

Darum sollte Spargel vor allem für Gäste, die unter Übergewicht leiden, auf dem Speiseplan stehen. Giftstoffe werden durch den Verzehr des Königsgemüses aus dem Körper ausgeschieden – das reinigt das Blut und unterstützt Leber- und Nierenfunktion. Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut oder Neigung zu Nierensteinen sind allerdings besser bedient, wenn sie auf Spargel ganz verzichten.

Übrigens: Neuere Studien weisen sogar darauf hin, dass Spargel Substanzen enthält, die krebserregende Stoffe hemmen.

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Kaum zu glauben – Kaviar war früher mal Volksnahrung. Störe gab es nämlich einmal sehr zahlreich im Meer. Der Fisch und seine Eier standen regelmäßig auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung.

Der Name geht auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebte. Die Khediven aßen viel Kaviar und waren für ihre Kraft bekannt. „Cahv-Jar“ – „Kuchen der Freude“ – nannten sie diese Mahlzeit.

Von dort aus soll sich der Rogen bald als Delikatesse verbreitet haben. Die Seefahrervölker der Phönizier und Ägypter kannten den Kaviar, griechische und römische Quellen berichten von ihm als wahre Köstlichkeit.

Im Laufe der Jahrzehnte etablierte sich das schwarze Gold zum kulinarischen Genuss an Fürstenhöfen. So soll der russische Zar Peter der Große Ende des 17. Jahrhunderts ganz verrückt nach frischem Kaviar gewesen sein.

Heute sind die Wildbestände des Störs stark zurückgegangen, sodass Zuchtkaviar immer mehr an Bedeutung gewinnt. Galt er früher noch als minderwertig, erkennen heute im Prinzip nur noch Experten den Unterschied zwischen echtem Kaviar und Zuchtkaviar.

Im Grunde können alle essbaren, unbefruchteten Fischrogen als Kaviar bezeichnet werden. Man unterscheidet allerdings zwischen 3 Sorten:

• Echter bzw. russischer Kaviar: Das schwarze Gold stammt ausschließlich von verschiedenen Stör-Arten, die wild im Kaspischen Meer, Schwarzen Meer oder im Asowschen Meer leben. Nach dem Fang sind die Eier hell und glasig. Sie werden erst durch das Salzen schwarz. Den russischen Rogen unterscheidet man in Malossol – der mit 2–4 % nur mild gesalzen ist – und Fasskaviar, der 10–12 % Salz enthält. Hauptsächliche Exporteure der Delikatesse sind neben Russland auch der Iran und Rumänien
• Zuchtkaviar: Diese Ware kommt ebenfalls vom Stör. Aber die Tiere leben nicht wild, sondern werden auf Farmen gezüchtet. Auch Störe mit einer Pigmentstörung werden dort gezüchtet – sogenannte Albinos. Sie liefern einen gelblich-weißen Kaviar. Jährlich werden davon nur 12 kg gewonnen. Somit ist der weiße Kaviar der teuerste der Welt. Je nach Qualität kostet er 25–30 € pro Gramm. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt bei Salzburg in Österreich
• Kaviarersatz: So wird jeder Kaviar genannt, der nicht vom Stör stammt. Kaviar von der Forelle z.B. hat eine rötliche Farbe und einen kräftigen Geschmack. Lachskaviar sieht ähnlich aus, die Eier sind allerdings etwas größer. Als deutschen Kaviar bezeichnet man den Rogen vom Seehasen. Dieser ist ungleichmäßig groß, eigentlich rosa bis gelb und wird schwarz eingefärbt. Geschmacklich kommt er nicht an den echten Kaviar heran, dafür ist er wesentlich preiswerter

Es gibt übrigens auch vegetarischen Kaviar. Er wird aus einer braunen Algenart gewonnen, ist schwarz und hat eine feste Konsistenz

Echter Kaviar kann von verschiedenen Stör-Arten gewonnen werden:

• Die Rogen vom Belugastör zählen mit einem Durchmesser von 3,5 mm zum größten Kaviar. Sie sind zudem feiner und teurer als die anderer Stör-Arten. Sie haben eine hell- bis dunkelgraue Farbe, eine dünne Haut und ein mildes Aroma. Die teuerste Variante dieser Eier heißt Almas-Kaviar. Er stammt vom 60–80 Jahre alten Belugastör, der sehr selten ist. Beluga-Kaviar wird in einer blauen Dose verkauft.
• Kaviar vom Ossietrastör hat eine festere Schale, ist unempfindlich und daher nicht ganz so teuer. Die etwa 2 mm großen, silbergrauen bis schwarzen Perlen mit goldenem Schimmer schmecken leicht nussig. Tiefschwarzer, sogenannter Royal-Black-Kaviar stammt vom jungen, 18–20 Jahre alten Ossietrastör, eine besonders edle Variante ist aber der goldbraun schimmernde Imperial-Kaviar: Er wird vom 30–40 Jahre alten Ossietrastör gewonnen, der selten vorkommt. Ossietra-Kaviar wird in einer gelben Dose verkauft.
• Die Eier des Sevrugastörs schimmern in allen Grautönen, haben einen Durchmesser von 2 mm und ein kräftig-würziges Aroma. Der Sevruga liefert den wenigsten Kaviar, weil die Weibchen kaum 2 m lang werden. Sevruga-Kaviar wird in einer roten oder orangefarbenen Dose verkauft.

Sogenannter Presskaviar stammt zwar ebenfalls vom Stör, ist aber von minderer Qualität: Der Rogen ist zu klein, schon sehr reif oder geplatzt. Er wird, wie der Name schon sagt, in einem Leinentuch gepresst.

Echte Kenner wissen: Kaviar wird niemals mit einem Metalllöffel gegessen. Er verfälscht den Geschmack der Delikatesse. Stilsicher serviert man sie mit einem Perlmutt- oder Goldlöffel. Natürlich sind auch Plastik- oder Holzlöffel erlaubt.

In Russland wird dem Gast Kaviar in alter Tradition in einem Glas auf Eis vorgesetzt. Crème fraîche und Blini – kleine Teigfladen – reicht man dazu. Alternativ schmeckt zum Kaviar aber auch Weißbrot mit Butter; Kartoffelpuffer oder -ecken sind ebenfalls lecker dazu. Die kleinen Perlen lassen sich auch mit etwas Zitronensaft und Pfeffer verfeinern.

Speisen mit zu dominantem Aroma passen nicht zum Kaviar – sein feiner Geschmack soll schließlich nicht überdeckt werden. Auf scharfe Gewürze, Knoblauch oder Zwiebeln sollten Sie ebenfalls verzichten.

Gute Kombi-Partner sind beispielsweise Spargel, Tomaten, Räucherfisch und Austern. Ideale flüssige Begleiter sind Champagner, Wodka oder ein trockener Weißwein.

100 g echter Kaviar haben etwa 244 Kalorien, 26,1 g Eiweiß und 15,5 g Fett. Der Rogen liefert viele wichtige Omega-3-Fettsäuren und kann mit Mineralstoffen wie Natrium, Phosphor, Kalium und Kalzium punkten. Auch die Vitamine A, C und D kommen in nennenswerten Mengen im Kaviar vor. Allerdings enthält der Rogen auch viel Salz, gichtfördernde Purine und vor allem Cholesterin – nämlich 300 mg pro 100 g.

Kaviar in luftdicht verschlossenen, innen beschichteten Stülpdosen ist ungeöffnet etwa 1 Jahr haltbar. Pasteurisierte Ware in Schraubgläsern hält ebenfalls 1 Jahr. Idealerweise lagert Kaviar bei –2° C.

Geöffnete Dosen sollten innerhalb von 8–14 Tagen verbraucht werden. Auch pasteurisierter Rogen muss übrigens gekühlt werden. Aber: Bei unter –4° C verliert die Delikatesse an Geschmack und Konsistenz.

Frischer Kaviar darf nicht fischig, sondern muss nach Salz und Meer riechen. Öffnet man die Dose oder das Glas, sollte die Oberfläche glatt und glänzend aussehen. Einzelne Perlen dürfen nicht am Deckel kleben bleiben – das könnte ein Zeichen dafür sein, dass Luft in die Dose gelangt und der Kaviar verdorben ist. Er riecht dann säuerlich.

Frische, gute Ware perlt locker, die Eier kleben also nicht aneinander. Echter Kaviar ist nicht billig – günstige Ware hat höchstwahrscheinlich schlechte Qualität und ist vielleicht auf illegale Weise gewonnen worden.

Wegen seinem hochwertigen Eiweiß und den Omega-3-Fettsäuren ist Kaviar gut für Muskeln und Knochen, er schützt zudem das Herz. Allerdings isst man in der Regel nur sehr wenig davon. Das ist aber auch gut so, denn das Cholesterin in den Fischeiern kann Menschen schaden, die zu hohen Blutdruck haben. Kaviar sollte auch von Gästen gemieden werden, die auf eine salzarme Ernährung achten müssen und anfällig für Gicht sind.