Warenkunde

Man nennt sie auch die Schafe der Meere – die Meeräschen! Doch wie kommt es zu dem lustigen Vergleich? Die Schwarmfische lieben es wie Schafe zu grasen – und zwar die Algen von den Steinen. Bereits im Mittelalter wurden Meeräschen in den Lagunen Venedigs gezüchtet. Leider brachte die Zucht in verschmutzten Lagunen und dreckigen Molen den Fischen einen schlechten Ruf ein. Da die Tiere das Wasser filtern, hängt ihr Geschmack sehr von der Wasserqualität ab.  

Meeräschen sind Schwarmfische, die sich im Atlantik von Senegal über die Azoren bis zur Biskaya tummeln. Hauptsächlich ziehen die Tiere in Schwärmen durchs Meer, sind aber auch im Brackwasser oder in Flüssen zu finden. Die dünnlippige Meeräsche fühlt sich in der Nordsee und im Nordostatlantik am wohlsten, während die dicklippige Meeräsche das Schwarze Meer, die Mittelmeerküste oder die südeuropäische Atlantikküste bevorzugt.  

Da Meeräschen auch in Aquakulturen gezüchtet werden, gibt es sie ganzjährig zu kaufen.  

Meeräschen gehören zu einer großen Familie, die sich in 70 verschiedene Arten unterteilt. Studien haben ergeben, dass die Familie der Barsche als eine Art Schwestergruppe der Meeräsche angesehen werden kann. Beide Familien sind eng miteinander verwandt und bilden mit anderen Fischfamilien, die in tropischen Korallenriffen leben, einen neuen Kreis verwandter Familien. Deshalb fallen die Meeräschen auch unter den Begriff der „Zwergbarschartigen“. 

Von den ca. 70 Arten, gelten 44 als Speisefisch. Die meisten Meeräschen zeichnen sich durch einen dunkelgrauen Rücken und einen weißen Bauch aus, während die Flossen rauchgrau bis schwarz gefärbt sind. Charakteristisch ist neben ihrem stromlinienförmigen Körper, ihr kleines Maul mit wenigen bis gar keinen Zähnen. Auffällig sind auch ihre Brustflossen, die weit oben am Körper stehen. Meeräschen sind Schwarmfische, die sich am liebsten in Küstengewässern mit viel Algenwuchs aufhalten. Die Fische können zwischen 10 Zentimeter, einem Meter groß und bis zu 3 kg schwer werden. Übrigens: Die großköpfige Meeräsche wird maximal 1,20 Meter lang und kann bis zu 9 Kilogramm schwer werden.

Wer abseits bekannter Pfade nach Genüssen sucht, wird von der Meeräsche nicht enttäuscht. Das feste und leicht fette Fleisch schmeckt herrlich frisch und aromatisch. Ein toller Genuss ohne schlechtes Gewissen, denn die Bestände sind nicht überfischt. Eine leckere Rezept-Idee wäre beispielsweise eine auf der hautgebratenen Meeräsche mit Ratatouille. Oder Sie servieren Ihren Gästen eine badierte Meeräsche mit einem Kartoffel-Algen-Salat. Eine besondere Delikatesse ist auch der Rogen des Fischs. Durch das Salzen, Pressen und Trocknen werden die Eier des weiblichen Fischs zu einem wahren Geschmackserlebnis und findet sich meist als „Bottarga“ auf der Speisekarte. Wie wäre es also mal mit einem zitronigem Rote Bete Carpaccio mit Bottarga?

Zwar hat die Meeräsche mehr Kalorien als ihr geschmackliches Pendent, die Dorade. Mit 121 Kalorien pro 100 g zählt aber auch dieser Fisch zu einer leichten Speise. Zu 74 % besteht der Fisch aus Wasser. Die Meeräsche liefert 20,4 g Eiweiß, 80 g Cholesterin und Mineralstoffe wie 69 mg Natrium, 404 mg Kalium, 53 mg Calcium und 29 mg Magnesium. Der hohe Fettgehalt von 4,3 g kommt dem Geschmack zugute. Auch mit Vitamin B12 und Vitamin D wird unser Körper versorgt.
 

Für den Transport, den Fisch unbedingt in Papier einwickeln. Dieses isoliert prima und hält den Fisch auch bei einer Transportzeit von 4 Stunden frisch. Anschließend die Meeräsche in den kältesten Teil der Kühlung legen. Wichtig: Den Fisch vorher aus dem Papier wickeln, gründlich mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Auf einen Porzellanteller legen und mit einer Frischhaltefolie abdecken. Das ist sehr wichtig, damit keine Keime, die sich in der Kühlung befinden, in den Fisch dringen können. Die Meeräsche am besten noch am selben Tag zubereiten. 

Der Geschmack hängt von der Nahrung der Fische und dem Gewässer ab, in dem die Meeräschen gefangen wurden. Wer Pech hat, hat ein leicht modrig schmeckendes Fleisch auf dem Teller. Also besser vorher erkundigen aus welchem Gewässer der Fisch stammt. Wichtig ist ebenfalls, wie der Fischhändler die Ware lagert. Liegt der Fisch auf sauberem Eis und ist damit von beiden Seiten bedeckt? Dann können Sie zugreifen!

Der Verzehr von Meeräschen ist nicht nur lecker, sondern auch äußerst gesund. Die Omega-3-Fettsäuren in den Fischen bieten einen prima Schutz für Herz- und Blutgefäße. Und sind zudem super für Haut und Haare.