Warenkunde

Bereits in der Antike galten Austern als Delikatesse: In Rom durften sie bei ausschweifenden Festen auf keiner Tafel fehlen. Die Nachfrage war so groß, dass man Austern aus Gallien bis nach Italien brachte. Auch im Mittelalter labte sich der Adel gerne an den Meerestieren. Für das einfache Volk hingegen, das in Küstennähe lebte, galten die zahlreich vorkommenden Weichtiere mitunter als Grundnahrungsmittel.

Vor rund 150 Jahren begannen die Franzosen, Austern gezielt zu züchten. Doch Anfang des 20. Jahrhunderts kam es zu ersten großen Austernvergiftungen – ausgelöst durch die zunehmende Verschmutzung der Küstengewässer. Die Nachfrage nach der Meeresspezialität sank stark. Man erließ daraufhin Verordnungen, die eine strenge Hygiene beim „Anbau“ der Austern vorschrieben. Dadurch stieg die Nachfrage nach Austern langsam wieder an. In Deutschland gelten sie heute als kulinarische Kostbarkeit.

Das Symbol der Auster ist übrigens eng verbunden mit der Liebesgöttin Aphrodite, die in einer Muschel dem Meer entstieg. Aus diesem Grund sagt man der Meeresfrucht eine lustfördernde Wirkung nach. Davon schien auch Casanova überzeugt zu sein: Der Legende zufolge verspeiste der berühmte Frauenheld jeden Morgen 50 Austern zum Frühstück …

Austern sind in den Weltmeeren zuhause. Bei der weltweiten Zucht der Muscheln führen China, Japan und Nordkorea. Europaweit zählen Frankreich, Irland und die Niederlande zu den größten Lieferanten.

Beim Genuss von Austern gilt die berühmte „r“-Regel: Demnach sollte man die Delikatesse nur in Monaten mit ebendiesem Buchstaben verzehren. Dafür verantwortlich ist jedoch nicht, wie oft angenommen, die Kälte in den „r-Monaten“, die vor Vergiftungen schützen soll.

Es handelt sich vielmehr um eine gesetzliche Schonfrist während der Laichsaison, die vor der Einführung der Aquakulturen erlassen wurde. Heute sind durch die gezielten Züchtungen keine Engpässe an Austern-Nachschub mehr zu erwarten. Daher darf die frische Delikatesse auch im Sommer genossen werden. Alternativ gibt es die Spezialitäten tiefgefroren und in Dosen.

Austern gehören zur Klasse der Muscheln und kommen in vielen verschiedenen Arten daher. Die essbaren Weichtiere tragen in der Regel den Namen ihrer Herkunft oder ihrer Zuchtmethode. Im Handel unterscheidet man zwischen flachen und tiefen Austern. Europaweit spielen vor allem 2 Arten eine wichtige Rolle: die Pazifische Felsenauster und die Europäische Auster.

• Für den weltweiten Handel ist die Pazifische Felsenauster von größter Bedeutung. Sie macht über 90 % der angebotenen Ware aus. Man erkennt sie an ihrer asymmetrischen und bauchigen Form. Mit einer Länge von rund 30 cm gehört sie zu den größeren Exemplaren. Ursprünglich stammt die Pazifische Felsenauster aus Asien. Doch heute ist sie weit verbreitet und findet sich sogar an der deutschen Nordseeküste. Der wissenschaftliche Name ist Crassostrea gigas.
• Die Europäische Auster zählt unter Feinschmeckern zu den edelsten Exemplaren. Im Gegensatz zur Pazifischen Auster ist ihre Form eher flach, rund und symmetrisch. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 20 cm. Sie macht jedoch auf dem Weltmarkt nur rund 0,2 % der Ware aus. Das merkt man auch am Preis: Für die Europäerin zahlen Liebhaber mitunter 3-mal so viel wie für den pazifischen Verwandten. Die bekannteste Vertreterin ist die französische Belon-Auster. Aus England stammen „Colchester“ und „Whitstable“, in Irland genießt man die „Galway“. Biologen nennen die Europäische Auster Ostrea edulis.

Austern finden sich weltweit in warmen und mäßig warmen Gewässern. In großen Gruppen, sogenannten Austernbänken, leben sie im flachen Küstenbereich. Die Muscheln entwickeln verschiedenste Formen und Größen. Die Farbe der Schale variiert von sandfarben über gräulich bis hin zum hellen Grün; das gallertartige Fleisch ist gräulich-weiß.

Mit ihrer dicken, harten Schale schützen sich Austern gegen Feinde. Der obere Deckel lässt sich öffnen und schließen. Beide Hälften sind durch ein Scharnier verbunden. Die untere Schale wächst am Untergrund an, sodass die Austern ihrem Standort ihr Leben lang treu bleiben. In der unteren, gewölbten Schalenklappe liegt der Weichkörper. Austern ernähren sich von Plankton und können bis zu 30 Jahre alt werden. Züchtungen landen nach rund 2–4 Jahren auf unserem Teller.

Für den Handel haben fast ausschließlich gezüchtete Austern aus Aquakulturen eine Bedeutung. Die Zucht von Austern ist sehr aufwändig: Die Austernlarven werden auf dem Meeresboden aufgefangen und in sogenannte Austernparks gebracht. Hier reifen die Mollusken zum Beispiel auf Holz oder Ziegeln heran, die unter dem Meeresspiegel angebracht sind. Bevor sie verkauft werden, verbringen einige Austern Zeit in den sogenannten „claires“, eine Art Klärbecken. Das klare Wasser verleiht ihnen einen reineren Geschmack. Die einzige deutsche Austernzucht liegt übrigens vor Sylt.

Der Geschmack der Auster erinnert ans Meer: Er ist in erster Linie salzig, manchmal mit einer Note von Seetang. Die Note variiert je nach Herkunftsort – denn in verschiedenen Küstenregionen kommen unterschiedliche Algenarten vor. Manche Exemplare haben ein leicht nussiges Aroma, andere einen zitronigen Unterton.

Echte Gourmets genießen den feinen Geschmack der Auster pur – und schlürfen sie, so wie sie sind, genüsslich in einem Zug. Da die Muscheln kaum Kalorien haben, serviert man dazu meist frisches Brot mit Butter. Manch einer träufelt gerne noch ein paar Tropfen Zitronensaft über das Fleisch.

In Frankreich reicht man rohe Austern gerne mit einer Vinaigrette aus Essig und gehackten Schalotten. Für raffiniertere Variationen kann man die frischen Muscheln auch mit einem würzigen Topping mit Speck oder Pesto garnieren.

Wichtig: Schlürft man die Auster, muss man sie vor dem Schlucken gut kauen. Denn landet das rohe, gallertartige Fleisch in einem Brocken im Magen, kann das zu Verdauungsproblemen führen.

Wer mag, kann die Austern auch pochieren, backen oder grillen oder mit Sauce hollandaise und Käse überbacken. In Blätterteig gehüllt, werden aus den Meerestieren köstliche Häppchen. Gerne reicht man zu dazu einen leichten, trockenen Weißwein oder Champagner. Die Iren und Belgier hingegen kombinieren ihren Austerngenuss gerne mit Bier. Der süßlich-malzige Geschmack harmoniert gut mit dem nussig-salzigen Aroma der Meerestiere.

Das Öffnen der Austern ist eine Kunst für sich. Profis tragen dabei einen Handschuh aus Stahlgewebe, um sich vor Verletzungen zu schützen. Man nimmt die Muschel in die Hand, die gewölbte Seite muss nach unten zeigen. Mit einem speziellen Austernmesser sticht man am Scharnier ein, durchtrennt es und führt das Messer zwischen den Schalenhälften einmal herum. Nun lässt sich die obere Hälfte abnehmen, die Auster muss nur noch mit dem Messer oder einer Austerngabel gelöst werden.

100 g Austernfleisch enthalten rund 62 Kalorien, 1,2 g Fett, 8,6 g Eiweiß und 3 g Kohlenhydrate. Im Muschelfleisch stecken die Vitamine A und D sowie B-Vitamine. Außerdem finden sich in der Delikatesse Zink, Jod, Kalzium und Magnesium.

Austern sollten so frisch wie möglich verzehrt werden. Müssen sie gelagert werden, legt man sie in eine weite Schüssel und bedeckt diese mit einem feuchten Tuch. Die gewölbte Muschelschale zeigt dabei nach unten. Die Schüssel muss kühl stehen; so bleiben die Austern rund 1 Woche frisch. Auf keinen Fall sollte man sie mit Wasser bedecken: So steckt 1 kranke Auster gleich alle anderen Mitbewohner an. Ebenso wenig darf man die Austern in einer verschlossenen Plastiktüte lagern. Sonst ersticken die Lebewesen.

Austern lassen sich auch einfrieren, so sind sie rund 3 Monate haltbar. Nach dem Auftauen sollten sie jedoch nicht mehr roh verzehrt werden.

Am besten kauft man Austern nur beim Händler seines Vertrauens. Sie müssen frisch sein, noch leben und eine fest verschlossene Schale haben. Ist diese auch nur schwach geöffnet oder angebrochen, lässt man sie besser liegen. Gleiches gilt, wenn den Austern nach dem Öffnen ein unangenehmer Geruch entströmt.

Wirklich satt machen Austern nicht, dazu enthalten sie zu wenige Kalorien. Doch genau dieser Umstand macht die Muscheln zur figurfreundlichen Vorspeise, die zudem noch eine Menge wertvolles Eiweiß mitbringt! Da die Meerestiere jedoch reichlich Cholesterin haben, sollten sie nicht zu häufig genossen werden.

Austern sind eine 1a-Quelle, wenn es um Zink geht. Das Spurenelement ist nicht nur für ein starkes Immunsystem unverzichtbar: Es ist an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt, wirkt entzündungshemmend und ist wichtig für eine gute Wundheilung.

Unsere Schilddrüse hingegen freut sich über das Jod in der Delikatesse: Der Vitalstoff ist Bestandteil wichtiger Botenstoffe – und im Körper vieler Bundesbürger eher Mangelware. Vitamin A beschert uns eine gute Sehkraft und gesunde Schleimhäute; Vitamin D und Kalzium halten die Knochen stark.
Wichtig: Austern dürfen nur sehr frisch verzehrt werden. Denn verdorbene oder tote Exemplare können schwere Vergiftungen hervorrufen.