Thorsten Krieger gibt Einblick in sein ZDF Casino

Ausgewogene und abwechslungsreiche Gerichte stehen täglich auf dem Speiseplan

Seit 2010 ist das Casino in Mainz DGE-zertifiziert und ist bekannt durch seinen Mix aus gesunden und ausgewogenen Gerichten. Von vegetarisch über deftig bis hin zu international – das Team rund um den Produktionsmanager Thorsten Krieger ist täglich für die Mitarbeiter rund ums ZDF-Gelände auf dem Lerchenberg im Einsatz. Wir haben mit Thorsten Krieger gesprochen und viel Spannendes erfahren dürfen ...

Thorsten Krieger und sein Team verköstigen täglich über 2.500 Gäste

Redaktion: Ihr Unternehmen in Zahlen?

Thorsten Krieger: Insgesamt arbeiten im Casino 42 Mitarbeiter. Das Betriebsrestaurant fasst 825 Sitzplätze plus Außenpavillion. Außerdem gibt es noch ein weiteres Restaurant im Sendezentrum 2 des ZDF, in dem 100 Gäste Platz finden.

Im Sendezentrum 1, also im großen Betriebsrestaurant, verköstigen wir täglich im Durchschnitt 2.200 Gäste. Von April bis November öffnen wir zusätzlich unseren Außenpavillon, der von durchschnittlich 170 Gästen pro Tag besucht wird. Im 2. Betriebsrestaurant, im Sendezentrum 2, gehen täglich ca. 180 Essen über die Theke. Die dort angebotenen Gerichte werden in der Hauptküche vorbereitet bzw. mitgekocht und per Lieferwagen in Thermoboxen transportiert.

Wir bieten pro Tag 3 Tellergerichte an – einen günstigen Tagestipp für 4,21 Euro, das „my-Line-Gericht“ (vegetarisch/vegan) für 4,53 Euro sowie ein internationales Gericht was sich zwischen 6 und 9 Euro bewegt. Außerdem gibt es eine Gemüse- und Beilagen-Bar, eine Antipasti-Bar, eine Tagessuppe und wer Lust auf was Süßes hat, kommt an der Dessert-Bar auf seine Kosten.

Wir versuchen das Angebot an die verschiedenen Zielgruppen anzupassen. Wichtig ist, dass die Mischung stimmt, um den Wünschen gerecht zu werden.

Redaktion: Was macht in Ihren Augen eine gesundheitsfördernde Betriebsverpflegung aus?

Thorsten Krieger: Wir möchten den Gästen keine gesundheitsfördernde Verpflegung aufzwingen, aber man sollte sie im Angebot haben, so dass jeder, der möchte, zugreifen kann. Die Qualitätsstandards der DGE sind dabei sehr hilfreich. Auch die Kommunikation und die Aufklärung zum Gast zu diesem Angebot muss regelmäßig erfolgen. Wir realisieren dies mit wiederkehrenden Aktionswochen.

Wir bieten natürlich auch "normale" Gerichte an, die jeden Geschmack treffen und zur klassischen deutschen Küche gehören. So gibt es durch die verschiedenen Angebote viel freien Spielraum, um alle Geschmäcker und Ernährungsformen unterzubringen.

Wichtig ist ein ausgewogener Mix. Da auch in den weniger gesundheitsfördernden Lebensmitteln Inhaltsstoffe enthalten sind, die zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen können, wie z. B. Currywurst, empfiehlt sich dann, diese mit einem frischen Salat zu kombinieren. 

Größtenteils wird bei uns alles frisch gekocht – wir schneiden das Obst und Gemüse selbst, setzen eigene Soßen und Fonds an. Natürlich helfen wir uns hier und da mit Convenience-Produkten, wie panierten Schnitzeln. Jedoch möchten wir in naher Zukunft auf Rohprodukte umsteigen. Vorportionierte Fleischprodukte werden bei uns endzubereitet und erhalten so unsere "Handschrift".

Redaktion: Seit September 2010 besitzt Ihr Unternehmen die JOB&FIT-Zertifizierung der DGE. Wie sorgen Sie für die Einhaltung dieser Standards?

Thorsten Krieger: Die DGE führt alle 2 Jahre ein Audit durch und kontrolliert somit, ob die von ihnen vorgegebenen Standards bei uns angewendet werden. Zwischen diesen Audits führen wir im auditfreien Jahr, anhand eines Fragebogens, eine Selbstkontrolle durch. Darauf werden die Qualitätsstandards abgefragt, nach denen wir produzieren. Es hat sich in den Jahren bewährt, nicht die festen Rezepturen der DGE zu benutzen, sondern Rezepte selbst zu entwickeln, die sich an die Qualitätsstandards der DGE orientieren. Somit können wir flexibel auf Trends und Wünsche unserer Gäste eingehen.

Redaktion: Haben Sie Tipps für die Kollegen, wie man das Speisenangebot seines Betriebsrestaurants mit einfachen und schnellen Mitteln ausgewogener und gesünder gestalten kann?

Thorsten Krieger: Es ist ja immer die Frage, wie der einzelne Betrieb aufgestellt ist. Ich würde raten, sich die Qualitätsstandards der DGE anzusehen, diese sind im Internet einsehbar, um dann das Speisenangebot danach auszurichten.

Wir bieten die JOB&FIT-Gerichte an den jeweiligen passenden Counter an. Gibt es z.B. ein fleischloses JOB&FIT-Gericht, bieten wir es am vegetarischen Counter an. So sind wir in der Lage, eine ausgewogene Palette an Menüs anzubieten und die Job&Fit-Gerichte wirken nicht aufgezwungen.

Redaktion: Die gesunden Gerichte sind das Eine – bieten Sie darüber hinaus noch mehr an?

Thorsten Krieger: Es gibt beim ZDF eine Sportgruppe und die betriebsärztliche Station, die regelmäßig zu Gesundheitswochen aufrufen. Die ZDF Casino GmbH beteiligt sich daran, in dem ein passender Speiseplan kreiert wird. So ergibt sich dann insgesamt ein schönes rundes Gesamtkonzept.

Wir danken Thorsten Krieger für die spannenden Einblicke in sein Unternehmen und wünschen ihm und seinem Team alles Gute für die Zukunft.