Kaum eine Speise ist ebenso kalt wie heiß begehrt wie das Schnitzel. Mit „Schnitzel“ ist in der Regel ein Schweineschnitzel gemeint. Inzwischen heißt aber jedes kurz gebratene Stück Fleisch so, auch aus der Brust von Puten oder der Keule vom Reh. Ist das Schnitzel paniert, heißt es „Schnitzel Wiener Art“, denn wir wissen: „Wiener Schnitzel“ ist die Bezeichnung für ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch.
Von Italien nach Wien
Wer hat’s erfunden? Diese Frage kann seit 1850 nicht so genau beantwortet werden. Im Wiener Staatsarchiv soll sich allerdings ein Schriftstück befinden, das die Herkunft des Wiener Schnitzels im 870 km entfernten Mailänder Raum ausmacht!
Es berichtet vom österreichischen Feldmarschall Radetzky, der nach Norditalien entsandt wurde, um den Aufstand gegen den Habsburger Kaiser niederzuschlagen. Seinen Verdiensten zu Ehren wurde übrigens auch der berühmte Marsch komponiert. In einem norditalienischen Restaurant entdeckte Radetzky damals „ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken“. Es wurde dort „costoletta alla milanese“, häufig auch „cotoletta alla milanese“ genannt. Von diesem Mailänder Kotelett war Radetzky so begeistert, dass er es sofort nachkochen ließ, als er zurück nach Wien kam.
Statt Kotelett ließ er allerdings das saftige Stück der Kalbsnuss aufschneiden und mit reichlich Semmelbrösel umhüllt in Schweineschmalz vergolden. Fertig war das Wiener Schnitzel!
Es ist nicht klar, woher das Wiener Schnitzel seinen Namen hat
Die perfekte Panade
Ob das echte Wiener Schnitzel nun aus Italien kommt oder nicht: Die Panierkunst des semmelverwöhnten Österreichers hat das Wiener Schnitzel zur Kultspeise gemacht. „Die Panier“ darf nicht am Fleisch kleben, muss Blasen schlagen, im Idealfall zur knusprigen Hülle ausbacken. Am Ende sollte mindestens ein Messerrücken zwischen Panade und Kalbfleisch passen.
Goldener Genuss
Der Überlieferung nach soll das Panieren eine Nachahmung der im Mittelalter in wohlhabenden Kreisen beliebten vergoldeten Gerichte sein. Richtig reiche Leute in Norditalien ließen sich Anfang des 16. Jahrhunderts ihre Speisen schon mal mit Blattgold belegen. Das war nicht nur schick, sondern galt auch als gesundheitsfördernd. In Venedig, der durch Gewürzimporte reich gewordenen Stadt, verbot der Stadtrat das Vergolden der Speisen allerdings im Jahr 1514. Ersatz musste her: Von nun an wurde paniert und goldbraun gebraten.
Radetzky brachte also wahrscheinlich neben des Mailänder Koteletts auch die Kunst des Panierens mit nach Wien – was im Semmelland Österreich begeistert aufgenommen wurde. Von da an wurde alles paniert, was in die Pfanne passte: Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel …
Autor: Richard S. Beerbaum