Fach-Insights – Hygiene

Ei in der Tasse
Spiegelei in der Pfanne

Weichgekochte Eier

Was früher kaum denkbar war, sieht man heute anders

Weichgekochtes Ei in Gemeinschaftsverpflegung Bestimmte Bedingungen erlauben heute weichgekochte Eier

Müssen Eier hartgekocht sein oder nicht? Lange Zeit galten das weichgekochte Frühstücks-Ei, das Spiegelei mit weichem Dotter und der Einsatz von frischen Eiern in Rezepturen von Speisen, die nicht erhitzt werden, als tabu. Doch die Zeiten ändern sich – dies zeigt ein Blick auf die rechtliche und technische Entwicklung.

Grundlagenforschung in den 70er-Jahren hat ergeben, dass Salmonellen bei etwas niedrigeren Temperaturen abgetötet werden, als Eiklar und Eigelb stocken. Auf der Basis dieser Erkenntnis entwickelte die belgische Firma LEDA – heute EGGcellent Deutschland – die patentierte Technologie Polluxieren™ und darauf aufbauend das Gerät Pollux™. Dieses Verfahren tötet nachweislich die Salmonellen auf der Schale sowie im Ei, wobei dieses seine Konsistenz, die vergleichbar mit einem unbehandelten, rohen Ei ist, behält.

Eine Alternative sind pasteurisierte Schaleneier, die als Handelsware bezogen werden können. Die Firma EIPRO hat ebenfalls ein Verfahren entwickelt, um durch Pasteurisierung Eier in der Schale salmonellenfrei zu machen. Das Produkt wird unter dem Namen PEGGYS™ vertrieben. Hierbei werden die Eier schonend wärmebehandelt und alle eventuell vorhandenen hygienischen Belastungen sowohl auf der Schale als auch im Inneren der Eier nachweislich beseitigt. Das Verfahren nimmt dabei keinen Einfluss auf die Konsistenz und den Geschmack der Eier – sie bleiben natürlich und flüssig. Um Verwechslungen mit rohen Eiern zu vermeiden, werden PEGGYS™ mit einem Stempel gekennzeichnet.

Neben Eipro gibt es noch weitere Anbieter von pasteurisierten Schaleneiern. Wichtig ist es für den Anwender, schon im Einkauf zu prüfen, inwiefern rechtliche Anforderungen eingehalten werden. Nicht alle Anbieter verwenden ein anerkanntes Verfahren und geben den Kunden die nötige Sicherheit durch staatliche Zulassungsbescheinigungen und regelmäßige Laboruntersuchungen. Dies ist aber notwendig, will eine verantwortliche Küchenleitung weichgekochte Eier anbieten.

Rührei mit Brot und Würstchen

Die Rechtslage

Ab dem Jahr 1994 war die Regelung in der Hühnerei-Verordnung ganz klar formuliert: „In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung für alte oder kranke Menschen oder Kinder müssen Lebensmittel, die unter Verwendung von rohen Eiern hergestellt wurden, einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das sicherstellt, dass Salmonellen abgetötet werden.“

Schon damals war der Gastronomie erlaubt, nicht durcherhitzte Eierspeisen anzubieten, wenn „diese Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und wenn die Abgabe nicht später als 2 Stunden nach der Herstellung erfolgt“.

Die Hühnerei-Verordnung wurde 2007 durch die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung ersetzt. Seit 2010 gilt eine veränderte Vorgabe für die Versorgung von Menschen mit einem schwachen Immunsystem. „Roheihaltige Speisen müssen einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfahren gleicher Wirkung“. Damit hat der Gesetzgeber auf die technische Entwicklung des Polluxierens bzw. Pasteurisierens reagiert. Das bedeutet, dass es heute unter diesen Voraussetzungen möglich ist, weichgekochte Eier anzubieten!

Staatliche Akzeptanz

  1. Polluxierverahren™: Verschiedene staatliche Stellen wie z. B. das Hessische Landeslabor oder das Verbraucherschutzministerium Nordrhein-Westfalen haben bestätigt, dass dieses Verfahren die gesetzlichen Anforderungen erfüllt. Zudem wird die Wirksamkeit regelmäßig durch ein neutrales Labor von SGS überprüft.
  2. Pasteurisierte Schaleneier: Hier gilt es, vom Hersteller entsprechende Nachweise zu verlangen. So wurden z. B. das von EIPRO entwickelte Verfahren und die dafür neu errichteten Betriebsräume und -anlagen vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sowie dem Veterinäramt des Landkreises Vechta überprüft und zugelassen. Eier, die auf diese Weise behandelt werden, gelten somit als pasteurisierte Eiprodukte und sind daher keine Rohware mehr.

Kosten und Nutzen

In Eigenregie polluxierte oder zugekaufte pasteurisierte Eier kosten aufgrund der Vorbehandlung mehr als handelsübliche rohe Eier. Welchen Nutzen haben die Betriebe?

  • Geringerer Keimeintrag in die Küche und damit geringere Kontaminationsgefahren.
  • Eine Möglichkeit, weiche gekochte Eier zuzubereiten und damit zufriedenere Gäste.

 

Fazit

  • Weichgekochte Eier und Spiegeleier können angeboten werden, wenn sie unter Verwendung von polluxierten oder pasteurisierten Eiern hergestellt werden.
  • Lassen Sie sich beraten und prüfen Sie den Einsatz eines Polluxgerätes™ bzw. den Zukauf von pasteurisierten Schaleneiern genau.
  • Bringen Sie weichgekochte Eier nur mit geeigneten Nachweisen der Hersteller in Verkehr. Denn damit sind Sie nicht nur qualitativ, sondern auch rechtlich auf der sicheren Seite.