Wer in Südeuropa Urlaub macht, kommt um den "stoccafisso" oder "bacalao" kaum herum. Stockfisch ist dort eine beliebte Zutat für Suppe, Salat oder Aufstrich. Allein die Italiener sollen mehr als 3.500 Rezepte mit der norwegischen Rohware kennen. Was seit Langem als Delikatesse gilt, stärkte ursprünglich schon die nordischen Krieger auf ihren langen Seefahrten.
Vor allem Dorscharten werden in Norwegen nach dem Fang kopfüber zum Trocknen aufgehängt
Luftgetrocknete Spezialität
Dank seiner speziellen Herstellungsart ist Stockfisch bei richtiger Lagerung beinahe unbegrenzt haltbar. Der Fisch – meistens Kabeljau oder andere Dorscharten wie Seelachs, Seehecht, Schellfisch oder Leng – wird nach dem Fang von Kopf und Innereien befreit, gesäubert und an Stöcken zum Trocknen aufgehängt. Daher stammt auch der Name "Stockfisch". Etwa 2 bis 3 Monate bleibt der Fisch an der frischen Luft hängen. In Norwegen sind die Bedingungen hierfür optimal: Die salzige Meerluft ist weder zu warm noch zu kalt, was einen Insektenbefall oder ein Einfrieren verhindert. Daher stammen die meisten Stockfische auch von den Lofoten, einer Inselgruppe vor Norwegen.
Nach dem Trocknen hat der Fisch bis zu 80 Prozent seiner Flüssigkeit verloren und verströmt einen intensiven Fischgeruch. Seine Nährstoffe sind aber in hochkonzentrierter Form erhalten geblieben. Vor dem Zubereiten muss er dann erst einmal bis zu 36 Stunden lang gewässert werden, damit er sich wieder mit Flüssigkeit vollsaugen kann. Obwohl er auf den ersten Blick eher unappetitlich aussieht, nimmt das braune, schrumpelige Fischfleisch nach dem Wässern und Zubereiten aber wieder eine saftige Konsistenz an.
Schon die Wikinger schätzten den Stockfisch als Proviant auf langen Seereisen
Als Tauschmittel beliebt
Stockfisch nährte schon die Wikinger. Da den Menschen damals noch keine Kühl- oder Gefrierschränke zur Verfügung standen, konnten sie frischen Fisch nicht lagern. Der haltbare Stockfisch war somit der ideale Proviant für lange Seereisen. Er füllte aber nicht nur die leeren Mägen, sondern diente den Norwegern auch als Handelsware. Als erster Exportschlager der Norweger trat er schon im 12. Jahrhundert seine Reise aus Bergen in andere europäische Länder an. Die Norweger nutzten ihn auch als Tauschmittel – im Handel mit den Deutschen erhielten sie für ihren Stockfisch Mehl, das sie zum Brotbacken benötigten. Seither hat sich die Herstellung von Stockfisch nicht wesentlich geändert.
Klippfisch wird vor dem Trocknen halbiert und stark gesalzen
Dasselbe wie Klippfisch?
Oft werden Stockfisch und Klippfisch gleichgesetzt, das ist aber nicht ganz richtig: Während Stockfisch im Ganzen an der Luft haltbar gemacht wird, wird Klippfisch vor der Trocknung halbiert und stark gesalzen.
Vor allem in Südeuropa ist Stockfisch ein gern gesehenes Gericht auf der Speisekarte. Er schmeckt gebraten, gekocht, geschmort und gegrillt, in Fischsuppen, Salaten und zusammen mit mediterranem Gemüse. Aber auch püriert macht er als Brotaufstrich eine gute Figur.