Duftender safrangelber Reis, angebratene Garnelen, in Öl gedünstetes Gemüse und eine aromatische, knusprige Kruste am Boden – allein der Gedanke an eine Paella weckt bei vielen Urlaubsstimmung. Der spanische Klassiker genoss früher bei Weitem nicht so einen guten Ruf wie heute – und wurde nebenbei nur an bestimmten Wochentagen verzehrt ...
Die Mutter aller Paellas
Die ursprüngliche Paella stammt aus Valencia. In ihrer Zubereitungsform und den Zutaten unterscheidet sich die "Paella valenciana" von heutigen Versionen. Fisch oder Meeresfrüchte sucht man in dem Reisgericht vergeblich. Vielmehr gehören in die Paella valenciana Hühner-, Kaninchen- und Entenfleisch. Alles wird in Olivenöl geschmort, mit Tomaten, Knoblauch, weißen Bohnenkernen, grünen Bohnen und Schnecken ergänzt und mit Wasser abgelöscht. Dann kommt der Reis hinzu. Erst später entstand die "Paella marisco", also die Paella mit Meeresfrüchten. Bei dieser wird als erstes der Reis gegart, dann die Meeresfrüchte.
Donnerstags bei "La Marcelina"
Heute DAS spanische Gericht überhaupt, galt Paella früher als Arme-Leute-Essen. Die Reisbauern aus der Region um Valencia verwendeten das, was sie kannten und zur Verfügung hatten, z.B. Reis und Gemüse, aber auch Schnecken und anderes. Alle Zutaten wurde dann zusammengeworfen und auf einem offenen Lagerfeuer gekocht. Aus der Herstellungsart erklärt sich übrigens auch das katalanische Wort "paella": Es stammt vom lateinischen "patella" ab, das nichts anderes als "Pfanne" bedeutet.
Traditionell versammelte sich die ganze Familie sonntags zum gemeinsamen Essen um die große Paella-Pfanne. Daher ist in Valencia auch der Sonntag Paella-Tag. Das gilt aber nur für Valencia: Im übrigen Spanien kommt Paella traditionell donnerstags auf den Tisch. Das mag daher rühren, dass Diktator Franco angeblich seine Paella am liebsten donnerstags bei "La Marcelina" gegessen hat. Oder aber davon, dass die Fischer sonntags nicht aufs Meer fuhren und der Fang von Montag frühestens donnerstags das Landesinnere erreichte.
Auf den Reis kommt es an
An dem kleinen Korn scheiden sich die Geister. Guter Paella-Reis sollte möglichst bissfest bleiben, trotzdem aber viel Flüssigkeit und Geschmack aufnehmen. Besonders gerne wird die rundkörnige Sorte Arroz Bomba aus den Regionen Valencia und Murcia verwendet, da sie wenig Stärke enthält. Auch die Sorten Bahia und Senia kommen infrage. Risotto-Reis eignet sich hingegen nicht, da er sehr stärkehaltig ist und eine weiche, klebrige Konsistenz annimmt.