Kleiner Ratgeber Balsamico
So erkennen Sie eine gute Qualität
Balsamico verfeinert auch Desserts
Der beliebte Essig aus Italien schmückt sich mit unterschiedlichen Bezeichnungen. "Aceto Balsamico", "Aceto Balsamico di Modena" oder "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" sind die geläufigsten. Doch wo liegen die Unterschiede und was macht einen hochwertigen Balsamico aus? Wir klären auf ...
Mit seinem süß-sauren Geschmack verfeinert Balsamico Chutneys, Saucen, Marinaden, Dressings und sogar Desserts. Dabei gehört er zu den beliebtesten Essig-Sorten der Deutschen. Sicher greifen auch Ihre Gäste gerne zu der italienischen Würze. Wenn Sie Ihren Gästen eine gute Qualität bieten möchten, sollten Sie auf einige Merkmale achten.
Balsamico von einfach bis edel
Gewöhnlicher Aceto Balsamico besteht aus Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat und Weinessig, oftmals auch aus dem günstigeren Branntweinessig. Achten Sie hier auf die Reihenfolge der Zutaten: Traubenmost sollte vor dem Weinessig stehen. Für eine tiefbraune Farbe mischen einige Hersteller außerdem etwas Karamell oder Zuckerkulör bei. Übrigens muss Aceto Balsamico nicht unbedingt aus Italien kommen, er darf auch in anderen Ländern produziert worden sein.
Für den oft verwendeten Aceto Balsamico di Modena dürfen nur Trauben aus den italienischen Regionen Modena und Reggio Emilia verwendet werden. Die Bezeichnung ist geschützt, er muss aus mindestens 20 % eingekochtem Traubenmost und Weinessig bestehen. Trotzdem darf auch hier zum Stabilisieren der Farbe Zuckerkulör beigemischt werden.
Aufwändiger hergestellt, und damit auch teurer, ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Er stammt ebenfalls aus der Region Modena und besteht aus reinem eingekochten Traubenmost. Für den Most werden aussschließlich spätgelesene Trebbiano-Trauben aus der Region verwendet. Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind nicht erlaubt. Für seinen besonders fruchtig-intensiven Geschmack muss dieser Essig mindestens 12 Jahre in Holzfässern aus Eiche, Maulbeere, Kirsche oder Kastanie lagern. Essige, die mindestens 25 Jahre lagern, dürfen sich mit dem Prädikat "extravecchio" – "besonders alt" schmücken.
Gute Qualität riecht und schmeckt man
Qualität riecht und schmeckt man
Zusätzlich zum Blick auf die Zutatenliste, sollten Sie sich auf Ihre Nase und Ihren Geschmackssinn verlassen, wenn es um die Qualität von Balsamico-Essig geht.
Ein hochwertiger Balsamico lässt sich in erster Linie an seinen vielschichtigen Aromen erkennen, die Ihnen beim Riechen in die Nase steigen. Diese Aromen sollten sich auch geschmacklich wiederfinden: vielschichtige und aromatische Holz- und Fruchtnoten zeichnen einen Balsamico von guter Qualität aus. Grundsätzlich lässt sich sagen: Je länger ein Balsamico im Holzfass gereift ist, umso intensivere und spannendere Geschmacksnoten entwickelt er. Selbstverständlich hat die lange Lagerung auch seinen Preis. Echter Aceto Balsamico Tradizionale ist daher deutlich teurer als seine Art-Verwandten.
Übrigens: Eine sirupartige Konsistenz kann, aber muss nicht unbedingt ein Zeichen für Qualität sein, denn häufig werden die Essige einfach durch Zusätze verdickt. Ein Aceto Balsamico Tradizionale sollte jedoch immer eine tiefbraune bis schwarze Farbe und eine zähflüssige Konsistenz besitzen, denn während einer besonders langen Lagerung verdunstet das im Essig enthaltene Wasser und der Balsamico wird sirupartig.