Sesam gehört zu den ältesten Pflanzen, die wegen ihrer Samen angebaut wurden. Im antiken Ägypten und in Babylon war Sesam schon eine beliebte Würze fürs Brot – dieser Brauch hat sich bis heute gehalten. In der Osttürkei belegten Ausgrabungen, dass bereits um 900 v. Chr. Öl aus Sesamsamen gewonnen wurde. Dieses Öl, mit dem schon damals das Essen verfeinert wurde, galt als kleine Kostbarkeit.

Ursprünglich stammt Sesam aus Teilen Afrikas und Indiens. Heute wird das Gewächs in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut. Indien, China und Myanmar sind die führenden Produzenten von Sesamsamen.

Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sein wissenschaftlicher Namen lautet Sesamum indicum. Generell unterscheidet man zwischen braunem, schwarzem und geschältem Sesam:

• Brauner Sesam: ungeschält, intensiv nussig-aromatischer Geschmack. Grundzutat für viele orientalische, auch indische und afrikanische Gerichte und Würzmischungen. Das nussige Aroma intensiviert sich durch Röstung.
• Aus geröstetem Sesam wird auch das dunkle Würzöl für Dips, Saucen, Salate oder Marinaden hergestellt.
• Schwarzer Sesam: etwas erdiger Geschmack. In Japan wird schwarzer Sesam geröstet und über Reis- und Nudelgerichte gestreut.
• Geschälter Sesam: cremefarben, fühlt sich leicht ölig an. Er wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.

Die Pflanze ist unserem heimischen Fingerhut vom Aussehen her äußerst ähnlich. Sie besitzt quadratische weiße, rosé- oder violettfarbene Glockenblüten. Nach etwa 3 Monaten haben sich Kapseln entwickelt, in denen sich die reifen Sesamsamen befinden.

Sesam ist in der asiatischen Küche ein Muss. Leicht geröstet, verleiht er Salaten, Gemüsegerichten und Saucen eine aromatische Note. Als Backzutat bei Brot und würzigem Gebäck überzeugt er durch seinen nussigen Geschmack. Sesam kann auch zum Panieren von Fisch, Fleisch und Tofu verwendet werden.

Auch in der Ölherstellung spielt Sesam eine große Rolle. Sesamöl gibt es in einer hellen Variante, die aus naturbelassenem Sesam gepresst wird und eher geschmacksneutral ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das dunkle Sesamöl hingegen wird aus gerösteten Sesamkörnern hergestellt. Es dient vor allem als Salatöl und verfeinert asiatische Gerichte.

100 g Sesamsamen enthalten rund 740 mg Kalzium, 340 mg Magnesium, 10 mg Eisen, 8 mg Zink, 3 mg Vitamin E, dazu Folsäure und Selen, außerdem knapp 600 Kalorien und 58 g Fett. Ihr Ölgehalt liegt bei 50–60 % und setzt sich hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure zusammen.

Sesamkörner werden am besten kühl und trocken in verschließbaren Dosen gelagert. Sesamöle halten sich geöffnet ca. 3–6 Monate. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Auch wenn Sesamsamen mittlerweile geröstet und geschält angeboten werden, sollte man zu roher Ware greifen. Diese enthalten nämlich den höchsten Wert an pflanzlichen Fetten und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Die Körner stecken voller gesunder Inhaltsstoffe. Der spezielle Mineralstoff-Mix in den kleinen Samen stärkt Knochen und Herz. Eisen, Zink und Selen halten das Immunsystem fit. Am besten wirken die Inhaltsstoffe in der Kombination mit Vitamin C. Deshalb ist die Zubereitung von Sesam mit frischem Gemüse im Winter zu empfehlen. Studien der japanischen Universität Nagoya bescheinigten Sesam zudem eine antioxidative Wirkung. Er schützt den Körper nämlich vor freien Radikalen.

Die Pute ist gebürtige Nordamerikanerin. Die Ureinwohner des Kontinents zähmten die wilden Vögel und machten sie zu ihren Haustieren. So hielt sich zum Beispiel Aztekenkönig Montezuma Truthähne auf seinem Anwesen. Nach der Entdeckung der Neuen Welt kamen auch die spanischen Eroberer auf den Geschmack des aromatischen Fleisches. Sie brachten die Vögel mit nach Europa, wo sie bald eine große Fangemeinde fanden. Kurze Zeit später wurden sie vor allem in England, den Niederlanden und Frankreich gezüchtet.

Auch in seiner Heimat ist das riesige Federvieh weiterhin beliebt: Jedes Jahr im Herbst landet es bei den meisten Familien als Thanksgiving-Braten auf dem Tisch. Dazu genießt man traditionell fruchtig-leckere Cranberry-Sauce, frische Maiskolben und köstlichen Kürbiskuchen. In Deutschland hingegen schätzt man das Fleisch in erster Linie für seinen geringen Fettgehalt – besonders beliebt ist es daher für eine Diät. Doch es wäre eine Beleidigung, die Pute allein als Schlank- und Schonkost zu bezeichnen!

Ursprünglich stammt die Pute aus Nordamerika. In unserem Handel wird neben einheimischer Ware zum Beispiel auch Fleisch aus Italien, Frankreich, Polen oder Ungarn angeboten.

Die Pute gehört zum Geflügel und zur Familie der Fasanenartigen. In Norddeutschland spricht man eher von Pute, in Süddeutschland vom Truthahn. Weitere Namen sind Puter, Welschhahn, Bigauderer, Indisches Huhn oder Pockerl. Die wissenschaftliche Bezeichnung ist Meleagris gallopavo Linnaeus f. domestica.

Feinschmecker haben die Qual der Wahl - denn als einziges Geflügel hat die Pute sowohl dunkles als auch helles Fleisch. Während die helle Brust ein mildes Aroma entwickelt, überzeugt das dunklere Keulenfleisch mit einem kräftigeren Geschmack, das mitunter fast ein wenig an Wild erinnert.

Man unterscheidet leichte, mittlere und schwere Puten. Die Leichtgewichte bringen bis zu 5 kg auf die Waage, die mittleren bis zu 10 kg. Schwere Exemplare wiegen über 10 kg; echte Brummer haben sogar noch mehr auf den Rippen.

Zudem werden die Tiere nach der Färbung ihres Gefieders, dem sogenannten Farbschlag, unterschieden. Hier gibt es zum Beispiel die Weiße Pute, die Schwarze Pute und die Cröllwitzer Pute. Letztere hat weiße Federn mit schwarzem Saum.

Als fettarmer Eiweißlieferant ist Pute für eine Diät ideal und schmeckt toll auf einem frischen Salatteller. Doch damit drängt man den Vogel ein wenig zu sehr in eine eintönige Schublade – dabei ist sein Fleisch doch so vielseitig! Es lässt sich dünsten und kochen, dämpfen und schmoren, braten und grillen.

• Die Putenbrust gilt als das edelste Stück der Pute. Es ist sehr zart, fettarm und besteht aus einem Hauptmuskel und einem kleineren Muskel. Diesen bezeichnet man als Putenfilet. In seiner Mitte befindet sich eine dünne Sehne, die herausgeschnitten wird. Die beiden Teile lassen sich als Schnitzel, Ragout, Gulasch oder Geschnetzeltes zubereiten.
• Die Keule besteht aus einem oberen und einem unteren Teil. Beide lassen sich sehr gut braten, grillen oder schmoren. Größere Stücke können zu einem pikanten Rollbraten zubereitet werden; kleinere machen sich im Ragout oder Gulasch bestens. Vorher müssen jedoch die festen Sehnen entfernt werden, die die Keulen durchziehen.
• Das weiße Fleisch der Putenflügel nimmt man gerne zum Grillen. Doch auch zum Schmoren, Dünsten oder für Ragouts lässt sich das Fleisch verwenden. Oder man kocht aus den Flügeln eine leckere Brühe.

Auch als Aufschnitt ist die Pute in aller Munde: Schinken und Wurst aus dem Geflügel sind meist wesentlich kalorienärmer als die Produkte aus Schweinefleisch. Die Putenleber ist nicht nur der Star der gleichnamigen Wurstspezialität. Angebraten ist sie ein Gaumenschmaus für alle, die ihr kräftigeres Aroma zu schätzen wissen.

100 g Putenfleisch enthalten durchschnittlich rund 110 Kalorien, 22 g Eiweiß, 2,5 g Fett, und weder Kohlenhydrate noch Ballaststoffe. Darüber hinaus bringt der Vogel Eisen und Zink sowie Kalium und B-Vitamine mit.

Frisches Putenfleisch hält sich gekühlt bis zu 7 Tage. Tiefgefrorene Ware lässt man am besten im Kühlschrank auftauen – idealerweise in einem Sieb, das das Auftauwasser ablaufen lässt. So dauert es zwar länger als bei Zimmertemperatur, dafür leiden aber die Zellwände deutlich weniger: Das Fleisch bleibt schön saftig. Zudem haben Krankheitserreger weniger Chancen, sich auszubreiten. Eingefroren hält sich Putenfleisch mehrere Monate. Aufgetaute Ware darf nicht noch einmal in den Kälteschlaf versetzt werden.

Frisches Putenfleisch riecht mild und höchstens leicht säuerlich. Bei einem stechenden oder süßlich-modrigen Geruch sollte man es unbedingt liegenlassen – dann ist das Fleisch schon verdorben. Gleiches gilt für eine gräuliche Farbe oder Flecken auf dem Fleisch. Die Oberfläche darf sich nicht schmierig anfühlen und aus abgepackter Ware nur sehr wenig Wasser austreten.

Die Pute ist als Ganzes oder als Teilstück im Verkauf. Zudem ist das Fleisch auch schon vorbereitet zu haben – fertig zerlegt als Schnitzel, Rollbraten oder Gulasch.

Nicht immer ist ersichtlich, aus welchem Land das Fleisch stammt: Eine Kennzeichnungspflicht gibt es nicht. Daher empfiehlt es sich, auf die Angabe „D/D/D“ zu achten. Sie bezeugt, dass die Pute in Deutschland geboren, aufgewachsen und verarbeitet wurde. So kann man sicher sein, dass gewisse Vorschriften zum Schutz der Tiere eingehalten wurden.

Pute gehört zu den eher mageren Geflügelsorten. Die Brust ist etwas fettarmer als der Schenkel. Das macht sie zu einem der beliebtesten Zutaten in einem Diätgericht. Wer den Fettgehalt der Mahlzeit noch weiter reduzieren möchte, entfernt vor dem Zubereiten die Haut des Tieres. Doch das wäre eigentlich schade: Denn Geflügelfett enthält viele ungesättigte Fettsäuren.

Auch das Eiweiß der Pute ist unserer Gesundheit zuträglich: Es enthält fast alle Proteinbausteine, die unser Körper zum Aufbau von eigenem Eiweiß benötigt – etwa als Baustoff für Knochen und Muskeln. Es zeichnet sich durch eine hohe biologische Wertigkeit aus: Aus 100 g Putenfleisch kann der Körper theoretisch 80 g eigenes Eiweiß aufbauen. Das Protein im Fleisch macht zudem lange satt.

Putenfleisch bringt eine Menge Vitalstoffe mit: Eisen ist wichtig für die Blutbildung und spielt eine wichtige Rolle beim Transport vom Sauerstoff. Zink stärkt das Immunsystem - nicht umsonst reicht man Kranken eine stärkende Geflügelbrühe. Kalium wiederum hilft, den Wasserhaushalt zu regulieren. B-Vitamine, etwa B1 und B2, spielen eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel.

Frisches Geflügelfleisch ist häufig mit Salmonellen belastet. Daher muss es stets gut durchgebraten werden. Zudem ist darauf zu achten, den Gewebesaft des rohen Fleisches nicht mit anderen Zutaten, die roh verzehrt werden, in Kontakt zu bringen. Daher darf zum Beispiel das Brett, das zuvor zum Schneiden des Fleisches benutzt wurde, nicht ungewaschen zum Schnippeln des Beilagensalates verwendet werden.

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Das Aroma der Chili ist nicht nur scharf, sondern kann fruchtig, rauchig und süßlich sein. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Heute gibt es rund 200 verschiedene Chiliarten: Kegelförmig, rund oder lang; groß, dünn oder dick; in Rot, Gelb, Grün, Orange.

Doch nicht die Frucht selbst, sondern die weißen Kerne im Inneren der Chilischote sind die eigentlichen Scharfmacher. Gemessen wird in Schärfegraden (0–10) und Scoville-Einheiten: 0 Scoville steht für Gemüsepaprika, etwa 100 für milde Peperoni und mehr als eine Million Scoville weist die seit 2007 schärfste Chilisorte der Welt, die Naga Jolokia, auf.

Chili wird vor allem in der klassischen mexikanischen und südamerikanischen Küche eingesetzt. Besonders in Chili con Carne spielt die scharfe Schote die Hauptrolle. Doch auch in Äthiopien, Indien, Südostasien und Westafrika ist Chili ein beliebtes Würzmittel. In Indien ist Chili nicht nur in der Küche zu finden, sondern auch in vielen Häusern und Autos: Dort dient die Schote zur Abwehr von teuflischen Geistern. Denn man glaubt, dass man damit das Auge des Teufels kontrollieren und ihn somit in Schach halten kann.

Chilis können frisch oder getrocknet  verwendet werden. Dabei stets beachten: Zum Verarbeiten von scharfen Chilis Küchenhandschuhe tragen oder anschließend gründlich die Hände waschen und nicht in die Augen fassen!

Dank des Chilis ist eine natriumreduzierte Zubereitung möglich, denn durch das scharfe Würzen benötigt man weniger Salz.