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Linsen-Couscous-Salat

Portionsgröße: 150 g 
  • 200 g
    rote Linsen
  • 600 ml
    Gemüsefond
  • 200 g
    Couscous
  • 2,0 g
    Orangenabrieb
  • 50,0 ml
    Orangensaft
  • 50,0 ml
    Weißweinessig
  • 50,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 10,0 g
    Jodsalz
  • 5,0 g
    schwarzer ganzer Pfeffer
  • 50,0 g
    rote Zwiebeln
  • 50,0 g
    Chicorée
  • 100 g
    Staudensellerie
  • 100 g
    Strauchtomaten

Rote Linsen im Gemüsefond aufkochen und zugedeckt bei geringer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Couscous unterrühren, vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. In eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.

Abgeriebene Orangenschalen, Orangensaft, Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer unter die Linsen-Couscous-Mischung mischen.

Rote Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, Chicorée quer in 2 cm breite Streifen, Staudensellerie in dünne Scheiben und Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden. Alles unter die Linsen-Couscous-Mischung heben.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Salat auflockern und in Schalen abfüllen, evtl. mit roten Zwiebelringen und Kresse garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)417,3 kJ626,0 kJ
Kilokalorien (kcal)98,7 kcal148,0 kcal
Fett (g)0,5 g0,7 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,1 g0,2 g
Kohlenhydrate (g)17,0 g25,5 g
... davon Zucker (g)1,7 g2,5 g
Eiweiß (g)5,4 g8,1 g
Salz (g)0,7 g1,0 g
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Linsen 

Linsen

Produktname: Dt.: Linsen; engl.: lentil; frz.: lentille

Als „Arme-Leute-Essen“ gelten Linsen schon lange nicht mehr. Mit den vielen verschiedenen Sorten lassen sich so einige Gerichte zubereiten. Dazu sind sie noch gut für eine ausgewogene Ernährung!
Geschichte
Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die Stadt Phacusa galt zu Zeiten des Römischen Reichs als Hauptanbaugebiet und Handelszentrum. Zu einem späteren Zeitpunkt wurde die Stadt von den Römern „Lentulus“ getauft. Durch den neuen Namen leitete man den Namen der Linse ab.
Herkunft

Hauptanbaugebiete für Linsen liegen in Chile, Argentinien, USA, Kanada, Russland, Vorderasien und Spanien. Auch in Deutschland werden wieder, wenn auch nur sehr wenige, Linsen angebaut – zum Beispiel in der schwäbischen Alb.

Familie & Arten

Der wissenschaftliche Name der Linsen lautet „lens culinaris“. Sie gehören zur Familie der Schmetterlingsblüter. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich vor allem in Farbe und Größe. Sogenannte Zuckerlinsen haben einen Durchmesser von 4–5 mm, Mittellinsen sind 5–6 mm groß und die bekannteste Sorte, die Tellerlinse, misst 6–7 mm. Eine flache und runde Form haben alle Linsen, jedoch ist die Farbe immer mal anders. Es gibt Sorten in Gelb, Rot, Grün, Lila und Braun. Allein in Indien kennt man über 50 verschiedene Linsen. Zu den beliebtesten Sorten in der Küche gehören:

  • Tellerlinsen
  • Belugalinsen
  • Puy-Linsen
  • Rote Linsen
Verwendung

Die kleinen Hülsenfrüchte finden sich in Eintöpfen, Salaten, Suppen, Pürees oder als Beilage zu Fisch und Geflügel. Für Eintöpfe eignen sich am besten braune oder grüne Tellerlinsen ab einem Durchmesser von 6 mm.
Die kleineren Linsen mit Biss schmecken in Salaten oder als Beilage. Für die feine Aromaküche sind Minilinsen von Vorteil. Zusammen mit Geräuchertem zu Gemüse wie Kürbis, Lauch, Auberginen, Paprika oder Tomaten harmonieren Linsen bestens.

In jedem Land werden die Hülsenfrüchte auf andere Art und Weise zubereitet. In Indien entstehen daraus Brotaufstriche, pikante Currys oder Pürees, die die Inder „Dahl“ nennen. In Mexiko werden scharfe Chilis damit zubereitet. Die Italiener verfeinern ihren Linsensalat am liebsten mit Knoblauch, Salbei und Olivenöl. Die Franzosen mögen Linsen gerne mit Petersilie, Speck und Zwiebeln. Übrigens schmecken Linsen auch mit Senf, Kümmel, Ingwer oder Lorbeer.

Nährwerte

Die Hülsenfrüchte enthalten pro 100 g 275 kcal, 21 g Eiweiß, 0,8 g Fett und 50 g Kohlenhydrate. Mit 11 g Ballaststoffen decken sie bereits ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge ab. Dazu kommen sie mit B-Vitaminen und vielen Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen daher.

Lagerung & Aufbewahrung
Die Lagerung der Linsen ist nicht besonders schwer. Sie mögen es am liebsten luftdicht verpackt und an einem lichtgeschützten und kühlen Ort. Dort halten sich die Hülsenfrüchte mindestens ein Jahr, geschälte Linsen ein halbes Jahr.
Linsen verlieren jedoch nach längerer Zeit an Geschmack und benötigen beim Kochen mehr Zeit, um gar zu werden. Daher sollten Sie alte Linsen nie mit neuen vermischen. Schon fertig gegarte Linsen lassen sich ohne Weiteres bis zu 6 Monate einfrieren. Bei Linsen aus der Konserve können Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum orientieren. Eine bereits geöffnete Konserve sollten Sie wiederum im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen.
Qualität & Einkauf
Linsen werden in getrocknetem Zustand angeboten – entweder mit Schale oder bereits geschält. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass keine mehligen Rückstände am Boden der Verpackung zu sehen sind. Dies weist meist auf Parasitenbefall hin. Die handelsübliche Sorte ist zwar die Tellerlinse, am besten schmecken aber die kleinen Linsen, da sie einen hohen Schalenanteil haben und in der Schale die Aromastoffe sitzen.
Gesundheit & Wirkung
Zu einer ausgewogenen Ernährung passen Linsen perfekt. Sie enthalten viele Ballaststoffe, die gut sättigen, reichlich Eiweiß sowie Kohlenhydrate, aber nur wenig Fett. Vor allem für Vegetarier und Veganer sind Linsen daher ein besonders gutes Lebensmittel. Ebenso heizen die enthaltenen Nährstoffe die Fettverbrennung des Körpers an. Linsen senken außerdem den Cholesterinspiegel – somit schützen sie Herz und Kreislauf vor Erkrankungen. Auch auf Nerven- und Hirnzellen wirken sich die enthaltenen B-Vitamine positiv aus. Linsen haben allerdings einen hohen Anteil an Purin; daher sollten Menschen mit hohem Harnsäurespiegel sie nur selten verzehren.

Couscous 

Couscous

Produktname: Dt.: Couscous; engl.: couscous; frz.: couscous

Der Klassiker aus winzig kleinen Grießkörnern ist nahrhaft und schmeckt superlecker. Seit einigen Jahren erobert er auch die deutsche Küche mit köstlichen leichten Sommersalaten oder als Beilage zu Fleisch und Fischgerichten.
Geschichte

Eines Tages lag eine schwere Hungersnot über dem Land, in dem die Berber lebten. Die Engel im Himmel sahen zu, wie die Menschen verhungerten. Und vor lauter Mitgefühl fingen sie an zu weinen. Als ihre Tränen auf die Erde fielen, wurden daraus kleine Getreidekörner – so kam Couscous auf die Welt. Zugegeben, das ist natürlich nur eine Sage. Aber es hört sich wunderschön an, oder?

Erstmals geschichtlich erwähnt wird Couscous in einem muslimischen Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert. Auch bei den Nasriden, einer muslimischen Dynastie, die während des 13.–15. Jahrhunderts Andalusien beherrschten, war Couscous eine beliebte Speise. Der berberische Geograf und Reisende Leo Africanus beschrieb die kleinen Grieskügelchen in seinen Schriften und bezeichnete sie als nahrhafte und billige Speise, die am besten jeden Tag gegessen werden sollte.

Herkunft
Couscous stammt aus dem Mittleren Osten und Nordafrika. Das Gericht ist besonders in Algerien, Marokko und Tunesien äußerst beliebt.
Familie & Arten

Couscous ist ein Nationalgericht aus Afrika. Die Bezeichnung selbst stammt wahrscheinlich von dem arabischen Kuskus ab, was soviel bedeutet wie „zu pochen“. Auch bei den Berbern gibt es ein ähnliches Wort – k’seksu – was "gut geformt" heißt.

Das Getreideerzeugnis wird vorwiegend aus Weizen, Gerste oder Hirse, zum überwiegenden Teil aber aus Hartweizen hergestellt. Gelegentlich wird der Grieß auch zusammen mit Schalenteilen und Keimlingen verarbeitet und als Vollkorn-Couscous angeboten. Er enthält tatsächlich mehr Ballaststoffe als heller Couscous und ist kräftiger im Biss.

Merkmale
Couscous sind winzig kleine, cremeweiße bis goldgelbe Kügelchen aus Hartweizen. Diese Klümpchen sind in Aussehen, Geschmack und Verwendung dem Bulgur sehr ähnlich.
Verwendung

Couscous ist eine lockere und körnige Beilage zu vielen mediterranen oder afrikanischen Speisen. In den warmen Sommermonaten ist sie besonders beliebt. Aber auch in Gemüsepfannen oder frischen Salaten wird er häufig verwendet.

Couscous eignet sich aber auch für die Zubereitung süßer Gerichte, z. B. mit Milch, Trockenfrüchten und Nüssen. Besonders locker wird Couscous, wenn man ihn in einem Sieb über kochendem Wasser gart und erst anschließend würzt.

Nährwerte
100 g Couscous haben etwa 125 Kalorien. Außerdem enthält Couscous 25 g Kohlenhydrate, 3,5 g Eiweiß und nur 0,6 g Fett. Hinzu kommen noch eine gute Portion B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen sowie das Spurenelement Zink.
Lagerung & Aufbewahrung
Da Couscous aus zerkleinertem Getreide besteht, sollten Sie angebrochene Packungen gut verschließen oder – noch besser – in fest schließende Dosen umfüllen und möglichst bald verbrauchen. Das in Couscous enthaltene pflanzliche Fett kann nämlich ranzig werden. Bewahren Sie darum Couscous maximal ein halbes Jahr trocken und kühl auf.
Gesundheit & Wirkung
Sein hoher Gehalt an Mineralstoffen und B-Vitaminen ist ein Pluspunkt, den Couscous mit anderen Getreideprodukten gemeinsam hat. Das gilt natürlich speziell für Couscous aus Vollkorn-Grieß! Es wirkt Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen und stärkt die Nerven. Das enthaltene Magnesium soll gut gegen Stress wirken. Das Eisen stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte.

Orange 

Orange

Produktname: Dt.: Orange ; engl.: orange ; frz.: orange

Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Farbe der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Geschichte

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Herkunft

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Familie & Arten

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

  • Bitterorangen
  • Blondorangen
  • Navelorangen
  • pigmentierte Orangen
  • säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Merkmale
Die Schale der Orangen muss tatsächlich nicht immer orange sein – so können zum Beispiel Blondorangen gelb sein, die Blutorange kann rote Flecken zeigen.
Verwendung

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Nährwerte
100 g Orange enthalten gerade mal 42 Kalorien und 0,2 g Fett. Hinzu kommen Vitamine der Gruppe A, B, C und E. Auch eine hohe Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium lässt sich in der Orange finden.
Lagerung & Aufbewahrung

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Gesundheit & Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karotin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil an Vitamin-C stärkt unser gesamtes Immunsystem. Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrieben.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Chicoree 

Chicoree

Produktname: Dt.: Chicoree; engl.: chicory; frz.: chicorée

So unscheinbar das zart-bittere Gemüse auch wirkt, es ist ein super Fitmacher! Ein Glück, dass ein Belgier die jungen Triebe rein zufällig im Keller entdeckte ...

Geschichte

Seine Entdeckung verdankt der Chicorée vermutlich dem puren Zufall. Der belgische Gärtner Brézier fand im Jahre 1844 in einem Keller dort vergessene Wurzeln der Zichorien. Die Wurzeln, die damals eigentlich zu Kaffee verarbeitet wurden, hatten in der Dunkelheit neue Triebe entwickelt. Monsieur Brézier kostete von diesen zarten, weißen Trieben und fand sie sehr schmackhaft. Experimente mit dieser Pflanze führten schließlich zu der Entwicklung des beliebten Wintergemüses. 1873 wurde es dann erstmals auf einer Ausstellung vorgeführt.

Herkunft

Chicoree stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heute gedeiht der Salat jedoch in allen gemäßigten Klimazonen der Welt.

Familie & Arten

Die Mutterpflanze, aus deren Wurzel später der Chicoree sprießt, ist ein Endivien- oder auch Zichoriengewächs. Es trägt den botanischen Namen Cichorium intybus var. foliosum und gehört zur Familie der Korbblütler. In Deutschland war die Pflanze früher unter dem Namen Feldwegwarte oder eben Zichorie wohl bekannt. Schließlich ergaben die gerösteten Wurzeln der großwurzligen Unterart „Magdeburger Wurzelzichorie“ einen leckeren Kaffee. Das ist der so genannte Zichorienkaffee.

Der in Belgien gezüchtete Chicorée ist in 2 Sorten erhältlich, die sich in Aussehen und Geschmack deutlich unterscheiden.

  • Weißer Chicorée nimmt nur an der Spitze der kolbenförmig zusammenlaufenden Blätter eine zarte gelbe Färbung an. Durch die Einlagerung des Bitterstoffes Intybin bekommt er seinen unverwechselbar bitter-herben Geschmack.
  • Roter Chicorée wird durch eine Kreuzung der weißen Variante mit Radicchio gezüchtet. Er schmeckt sehr viel würziger und zugleich milder. Er eignet sich besonders für Rohkost-Gerichte, da er beim Erhitzen seine rote Farbe verliert.
Merkmale

Die zweijährige Pflanze bildet im ersten Jahr dünne Rüben mit löwenzahnähnlichen Blättern. Werden die Wurzeln dann in Erde eingeschlagen oder in spezielle Treibräume ohne Licht gepflanzt, bilden sie 10–20 cm lange, kolbenförmige Schößlinge. Sie bestehen aus dicht übereinanderliegenden, weißen Blättern mit zartgelben Spitzen. Sie besitzen einen spitz zulaufenden festen Kopf und einen harten Strunk in der Mitte.

Verwendung

Der harte Strunk im Inneren und die äußeren Blätter enthalten am meisten Bitterstoffe. Deshalb sollte man den Strunk keilförmig herausschneiden. Roh verzehrt ist Chicoree mit einem Dip, als kleiner Snack in Form von gefüllten Blättern oder in verschiedenen Salatkombinationen zusammen mit Früchten eine Delikatesse. Aber auch mit Käse überbacken oder als feines Süppchen ist das Gemüse eine wahre Köstlichkeit.

Nährwerte

Chicoree ist vitamin- und mineralstoffreich und deshalb als Wintergemüse sehr gesund. Er enthält viel Vitamin A, B1, B2 und C sowie Betacarotin, Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Magnesium.

Lagerung & Aufbewahrung

Gut gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt, können Sie Chicoree 3–4 Tage aufbewahren. Am besten verbrauchen Sie ihn aber noch am Tag des Einkaufs. Dem Tageslicht oder elektrischem Licht ausgesetzt, verfärben sich die Spitzen innerhalb weniger Stunden grün. Das Gemüse wird bitter und schnell ungenießbar.

Qualität & Einkauf

Die bleichen Sprosse sind sehr empfindlich und reagieren auf lange Transportwege. Regionale Ware ist daher die frischeste und schmackhafteste. Achten Sie darauf, dass der Chicoree keine braunen Flecken aufweist. Die Sprossen sollten außerdem fest verschlossen sein, die Blätter in zartem Gelb schimmern.

Gesundheit & Wirkung

Die Bitterstoffe im Chicoree treiben die Leber zur Arbeit an. Auf diese Weise wird die Verdauung gefördert, der Körper entgiftet. Das enthaltene Inulin fördert zudem das Wachstum von krebsabwehrenden Bakterien und stärkt die Abwehrkräfte der Darmzellen.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Triptis, Eschenbach, Serie Happy Colours, Müsli-Frühstücks-Milchkaffee Schale, nougat, 13,5 cm

Triptis, Eschenbach, Serie Happy Colours, Müsli-Frühstücks-Milchkaffee Schale, nougat, 13,5 cm

Schönwald, Serie Donna, Salatschüssel rund, 12 cm, 0,30 l

Schönwald, Serie Donna, Salatschüssel rund, 12 cm, 0,30 l

Triptis, Eschenbach, Serie Calla, Schüssel, 0,4 l, 16,5 cm

Triptis, Eschenbach, Serie Calla, Schüssel, 0,4 l, 16,5 cm