Hähnchenbrust
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250 g
getrocknete Tomaten
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60,0 ml
natives Olivenöl
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30,0 g
glatte Petersilie
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30,0 g
Basilikum
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10,0 g
Meersalz-Flocken
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1,10 kg
Hähnchenbrustfilet
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50,0 g
Butter
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300 g
Limetten
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50,0 g
Kürbiskerne
Dörrtomaten fein hacken. Olivenöl mit Dörrtomaten, Petersilie und Basilikum vermengen und mit Meersalz abschmecken.
Die Hähnchenbrust mit dem Gemisch marinieren, mit Butterflocken belegen und auf Bleche vorbereiten.
Ofen auf 160° C vorheizen und die Hähnchenbrust darin ca. 20–25 Minuten garen.
Hähnchenbrust mit Limettensaft beträufeln. Kürbiskerne rösten und bereitstellen.
Kokos-Sellerie-Püree
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1,50 kg
Knollensellerie
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10,0 g
Meersalz-Flocken
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60,0 g
Butter
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200 ml
Kokosnussmilch
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100 g
Kokosraspel
Sellerieknollen schälen und klein schneiden. In gesalzenem Wasser bedeckt weichkochen.
Sellerie abgießen.
Sellerie mit Butter, Kokosmilch und -flocken fein pürieren.
Karamellisierter Radicchio
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1,20 kg
Radicchio
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100 g
kernige Haferflocken
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30,0 g
Zucker
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100 ml
Rotwein zum Kochen
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30,0 ml
dunkler Balsamicoessig (6%)
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100 ml
Gemüsefond Sous-vide
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10,0 g
Meersalz-Flocken
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1,0 g
Bourbon-Pfeffer
Radicchio putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Haferflocken im Ofen trocken rösten.
Zucker karamellisieren, mit Rotwein, Balsamicoessig und Gemüsefond ablöschen. Radicchio dazugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Radicchioblätter samt Sud zum Servieren warm stellen.